Naranče....

Tema kulinarske igre blogerica sa područja bivše države me je privukla. Naranče... Volim ih u kolačima, keksićima i posebno u čokoladi. Volim svježe iscjeđeni sok od naranče, čuveni OJ, kojim Amerikanci započinju dan.




Danas, kada su supermarketi prepuni citrusa iz svih dijelova svijeta, skoro smo zaboravili činjenicu da je naranča (uz limun, koji je bio za bolesnike i čaj) jedini citrus u našim trgovinama tokom sedamdesetih i osamdesetih. Nekih prijašnjih godina se i ne sjećam, ali su mi pričali da je bila i luksuz i da se darovala za Božić, Novu godinu... Ponekad poželim da se vratim u ta bezbrižna vremena, kada smo imali malo toga, ali bili neopterećeni materijalizmom i trkom za novcem u ograničenom vremenu. Kada smo imali vremena za obitelj i prijatelje, kada su tako mali darovi imali neki značaj.

Danas, kada katolici širom svijeta proslavljaju Badnjak, voljela bih da se sjete Djevojčice sa šibicama. U ovim danima kada se stolovi prelamaju pod raskošnim kolačima, pečenkama, vinima, delicijama svih vrsta, voljela bih da se sjete djevojčice koja je umrla od zime, gledajući u prozore osvjetljene svjetlošću ukrašenih borova u kućama onih koji imaju svega, ali malo srca i samilosti (kako sam ih mrzila zbog te djevojčice, pošarala sam slikovnicu, iako su knjige od najranijih dana bile moje najveće blago).

Udaljila sam se od zacrtanog kursa i današnje teme, pa se vraćam...

Dakle, volim sve slatkiše sa narančom (jaffa biskvit iz Crvenke, mmmmm....)Vremenom sam naučila da se može koristiti i u slanim jelima, patka, piletina ili puretina odlično se slažu sa narančama. Riba... Sicilijanci spremaju razne ribe "all' arancia". Sa Sicilije ovaj način pripreme se raširio se po Evropi.

Dva jela koja ću predstaviti losos u umaku od naranče i princeske sa kremom od naranče

Losos sa umakom od naranče



Zašto sam izabrala upravo ovo jelo? Moj prvi susret sa lososom bio je losos u umaku od naranče i senfa. Činilo mi se da je „very fancy“ naručiti lososa, pa još tako neobičan umak. Ma, mora da sam bila jako cool. Ostalo je sjećanje na predivnu ribu, profinjen umak i detalje nebitne za jelo.

Odlučila sam se za jelo predstavljeno u kuharici kojom sam nedavno obogatila svoju zbirku „ Dutch Cooking and Food“. Uz malena prilagođavanja prenosim ga pribliižno samom izvoru.

Iako se čini kao kreacija savremene kuhinje i da je moglo nastati i krajem XX. stoljeća ipak nije tako. Kombinaciju i samo jelo predstavlja holandski kuhar i gastronom Carel Baten u kuharici iz 1593. godine Cocboeck van Carolus Battus (1593).




Sama priprema je vrlo jednostavna, jelo je fantastičnog okusa i izgleda (barem pristojnog).


Sastojci:

• 150 ml svježe iscjeđenog soka naranče sa pulpom
• 150 ml slatkastog bijelog vina
• 1 žličica cimeta u prahu
• 20 g maslaca
• 30 g luka srebrenjaka
• So
• Papar

Priprema:

1. Vino, sok i luk staviti da prokuhaju. Kada počne vriti, dodati filete lososa.
2. Pirjati ribu u soku oko 10 minuta, a zatim izvaditi i održavati toplo. Procijediti umak, upirjani luk posuti po ribi.
3. Nastaviti sa laganim kuhanjem umaka još desetak minuta, dodati maslac, a zatim preliti preko ribe i posuti ostatkom cimeta.
4. Ukrasiti kriškama naranče

Princeske sa kremom od naranče

Jedne klasične princeske i klasična krema obogaćena sokom i koricom naranče. Pa još kada se pospu ukrasnim listićima malo poprženih badema, teško je odoljeti, a da se ne zaroni u kremu.



Sastojci:

Za princeske:
• 125 ml vode
• 35 g maslaca
• 75 g brašna
• 15 g škrobnog brašna
• 3 jaja

Za kremu:
• 200 ml mlijeka
• 2 jaja
• 75 g šećera
• 2 žlice škrobnog brašna
• 50 ml svježe iscjeđenog soka od naranče
• naribana korica naranče
• 150 ml slatkog vrhnja (mliječnog, a ne biljnog)

Priprema:

1. Zagrijati pećnicu na 220 stepeni, a veliki pleh iz pećnice obložiti pek papirom.
2. U vodu dodati maslac i pustiti da zavri.
3. Maknuti sa štednjaka i u uzavrelu vodu odjednom dodati i brzo umješati brašno da ne bude mrvica.
4. Vratiti na štednjak i uz stalno mješanje kuhati dok se ne formira kugle ujednačena u strukturi (da nema grudvica i tragova brašna).
5. Kuhano tijesto maknuti sa štednjaka i ostaviti da se ohladi.
6. Dodati jedno po jedno jaje i potpuno ih umješati nakon dodavanja. Treba dobiti vrlo sjajno tijesto.
7. Sipati u kuharski špric sa širokim zvjezdastim nastavkom i istisnuti na papirom obloženi pleh hrpice željene veličine.
8. Staviti u jako zagrijanu pećnicu, smanjiti temperaturu pečenja na 180 stepeni. Peći 25 minuta, bez otvaranja. Nakon toga provjeriti boju krofnica i ako je potrebno dopeći ih još 5-6 minuta.
9. Ohladiti, prerezati i nadjevati.

Izrada nadjeva:

1. Staviti mlijeko da prokuha.
2. Izmješati jaja, šećer, škrobno brašno, sok i koricu. Dodati malo prokuhanog mlijeka, pomješati, a zatim sve dodati u ostatak mlijeka.
3. Uz miješanje kuhati dok se ne dobije gust nadjev.
4. Kremu ohladiti i umješati sa tučenim slatkim vrhnjem, sipati u špric i puniti krofnice.



Prijatno! Sretan vam Božić, uživajte i imajte na umu pravu simboliku blagdana.

Da, Virginia, zeleno može biti ukusno

Koliko ste puta pokušavali ubjediti vaše zlato da je povrće ukusno, a ne samo zeleno? Pokušajte prvo ubijediti sebe. Klinci nisu naivni, pa ako im pričate priču u koju sami ne vjerujete, neće vam proći. Oni će dizati nosiće, odbijajući pojesti bilo što zeleno na tanjuru ili će grašak gutati sa suzama u očima.

Veliki broj je teorija koje nam pokušavaju objasniti zašto klinci ne vole povrće, pa čak i onih koji na "naučni" način pokušavaju problem objasniti kao genetski. Bezbroj je mama koje na internetu razmjenjuju recepte i savjete. Napisane su brojne kuharice o tome kako "zamotati" povrće u prikladan oblik, a da ga dijete rado pojede. Na primjer, browniji od špinata...

Zaključak, povrće MORA biti ukusno da bi ga zlato pojelo. Samo maleni dodaci onoga što voli daće povrću kuhanom na pari okus koji će se dušici dopasti.

Na top listi omrženih namirnica nalaze se prokulice, kelj, kupus, grašak. Budući da nam je teško gledati djecu u suzama, a želimo da jedu povrće, evo ideja kako ga učiniti privlačnim:

Aromatične prokulice i cvjetača

Korijander, aromatičan začin koji je obavezan u paprenjacima i mnogim vrstama medenjaka, a klinci vole medenjake, daće "malom kupusu" (namršteni nosić) šmek i učiniti ga privlačnim.




Sastojci:

• 400 g pokulica
• 200 g cvjetače
• 2 žličice korijandera u zrnu
• 2 žlice maslaca

Priprema:

1. Povrće skuhati na pari.
2. Zagrijati 1 žlicu maslaca na tavi i dodati kardamom. Ostaviti da se malo poprži i kada se osjeti miris dodati povrće i malo ga uvaljati u maslacu i sjemenkama, maknuti sa štednjaka.
3. Podjeliti na 4 porcije i na svaku dodati po još malo maslaca.

Fino i ukusno varivo od graška i rajčice




Sastojci:

• 250 g suhog graška
• 3 – 4 rajčice
• 2 žlice ulja
• 1 glavica luka
• 60 g riže
• Voda po poterebi

Priprema:

1. U mlakoj vodi namočiti grašak najmanje tri sata prije kuhanja. Prije pripreme isprati grašak hladnom vodom.
2. Zagrijati maslac i kada se otopi dodati nasjeckan luk. Popržiti dok ne postane proziran, a zatim dodati narezanu rajčicu. Kada rajčica pusti sokove dodati grašak i desetak minuta lagano pirjati bez dodavanja vode.
3. Dodati rižu i vode toliko da pokrije svu količinu povrća. Nastaviti sa kuhanjem još 20 minuta.

Colcannun- pire od kelja i krumpira

Koje dijete rado jede kelj? Malo ih je, moramo priznati. Koje dijete ne voli pire krumpir? Teško bi bilo pronaći neku mazu koja ne voli ukusni i kremasti pire (Volimo ga i mi odrasli, osobno me vraća u dane djetinjstva kada ga je mama spremala sa ćuftetima u gustom umaku od rajčica).

Colcannun će pomiriti oba interesa, naš interes da djeca pojedu kupus i dječiji da kupus bude kremast i ukusan. Inače, ovo je tradicionalno seljačko irsko jelo. Običaj je da se u colcannun, napravljen za Halloween, stave prsten ili novčić. Pronaći prsten značilo je brak u narednoj godini, a novčić bogatsvo. Postojala je i podla varijanta (prilika kao halloween je dobrodošla i za male smicalice) – pronaći naprstnjak za sirotu curu, značilo bi usidjelaštvo (ili u najboljem slučaju da brak nije ni na vidiku), a dugme je za momka značilo neženstvo.

Colcannun se tradicionalno priprema od kelja, iako postoje i varijante sa zalenim ili bijelim kupusom.



Možda i ne izgleda lijepo, ali jeste fino...

Sastojci:

• 500 g kelja
• 500 g krumpira
• 40 g maslaca
• 1 glavica luka
• papar
• so

Priprema:

1. Odvojeno skuhati krumpir i kelj. Krumpir izgnječiti u pire, a kelj usitniti nožem.
2. Zagrijati polovicu maslaca i popržiti nasjeckan luk dok ne postane staklast. Dodati pire i kelj, posoliti, popapriti, izmješati i gnječiti vilicom da se formira "palačinka". Kada se na donjoj strani formira korica, nasjeckati ostatatak maslaca po vrhu i preokrenuti, pa ispeći i sa druge strane.

It's all American!

Amerika, zemlja debelih!?! I da i ne, kako se uzme. Možda se može reći da je Amerika zemlja ekstrema, na jednoj strani stokilaši, a na suprot njih anoreksičarke koje trče parkom ne bi li potrošile 50 kalorija koje su unijele u dijetalnom jogurtu ili onih 10 u stabljičici celera . Činjenica je da najmanji brojevi ne dočekaju rasprodaje, a njih neko ipak kupuje...




Činjenica je da Amerikanci imaju drugačije životne navike od Evropljana, a posebno od nas Balkanaca (mi smo easy-going, lako ćemo, polako ćemo...). Amerikanci će svoju kafu i svoj obrok pojesti s nogu, mi ćemo lijepo sjesti pojesti, a kafu ispijati satima. Ja ću, iako moja radna sedmica traje 40 sati, a realno i 45, napraviti ručak. Jedna prosječna Amerikanka će tokom vikenda nabaviti gomile polugotove hrane, staviti u mikrovalnu i to podgrijati kada dođe sa posla (možda je ipak ovo predrasuda?).

Fast food tričarije osnova su prehrane najvećeg dijela američke populacije i što je žalosno djece. Ovim postom želim predstaviti dva tipično fast food jela prezentirana na sasvim drugi način.

New York Style Hamburger

Hamburger drži ubjedljivo prvo mjesto na listi najkonzumiranije hrane među Amerikancima. Naprosto nevjerovatno zvuči činjenica da se u Americi proda više milijardi hamburgera godišnje. Komad mljevene govedine, između dvije polovine bijelog peciva, malo salate i "tona" raznih dodataka tipa majoneze, senfa, ketchupa, čili sosa (uglavnom svako bira svoj, pa na onaj već servirani prilog dodaje i ekstra dodatke sa police sa dodacima). I onda se taj hamburger ugura u usta u roku minut....

Nije pouzdano kada i kako je nasstao hamburger. Činjenica je da su ljudi konzumirali mljeveno meso odavnina (sjetite se Tatar bifteka).

Sam naziv upućuje da vodi porijeklo iz Hamburga i postoje tragovi da su ga njemački doseljenici donijeli u Ameriku u prvoj polovini XIX. stoljeća. Već se 1834. godine "Steak a la Hamburg" javlja na meniju luksuznog newyorškog restorana Delmonico's. Pedesetak godina kasnije ulazi i u standardne američke kuharice pod nazivom Hamburg beefsteak. Hamburger, kakvog mi poznajemo, javlja se po prvi put u ponudi uličnog prodavača hrane Louis Lassena iz New Havena, Connecticut početkom XX. stoljeća.

Pedesetih, sa mekdonaldizacijom širi se svijetom, poput epidemije. Hamburger i coca-cola postali su simbolom generacije.

U našim krajevima se sa masovnim otvaranjem fast food grilova počelo osamdesetih Sjećam se da je prvi sarajevski kiosk sa brzom hranom otvoren prije ZOI, sada već daleke 1984-te.

Prvi jugoslovenski Mc Donalds otvoren je u Beogradu samim krajem osamdesetih. Na hamburger se čekalo u redovima. U tom Mc Donaldsu sam probala i svoj prvi “pravi” hammburger. Probala, i ostala razočarana. Imao je okus plastičnog tanjura, smrdio po masnoći. Zemička u kojoj je poslužen je bila jedino jestivo u cijelom tom obroku.
Isti doček, kao u Beogradu, Mc Donalds je imao u svim državama koje su “tavorile” pod komunizmom, pa su ljudi željni nečeg sa Zapada, a uz to naviknuti na čekanje u redovima, strplivo stajali satima da pojedu svoj.

Sarajevo je, danas, posljednja metropola, posljednji grad sa više od 100 000 stanovnika u koji Mc Donald’s nikada nije došao. Nije da nije bilo inicijative sa američke strane. Ko je sa sarajevske strane opstruirao cijelu ideju, nije mi poznato. Epilog je sljedeći: Mc Donalds je navodno želio isključivo jednu lokaciju u Ferhadiji (Gradska kafana), a sarajevske vlasti im to nisu omogućile. To, što je taj lokal kasnije postao banka je “drugi par cipela”…Nezvanično, sarajevski lobi čevabdžija bio je toliko jak da se naletu mekdonaldizacije uspješno odupro. Ova nezvanična verzija izgleda sasvim logično, kada se ima u vidu činjenica da su čevabdžije najbogatiji sarajevski ugostitelji i da “para vrti gdje burgija neće”…

Hamburger koji ću predstaviti, nije bezlična masa mljevene govedine sa okusom plastičnog tanjura, već “nobles” među burgerima.

New Yorški hamburger fanatici spremni su satima obrazlagati što čini dobar hamburger i koji je najbolji, polazeći od malih I skoro bezimenih lokalnih kioska do hamburgera iz više klase, koji se prodaju po cijenama odreska. Prvi hamburger, prodavan po nečuvenoj cijeni od 21 dolar bio je “21 burger” kojeg je u ponudu stavio čuveni “Club 21”. Uskoro, Homestead Steak House počinje sa prodajom hamburgera od japanske govedine po cijeni od 41 dolar. “Rat hamburgera” dobio je DB Bistro Moderne. Njihov DB Burger Royale, bio je napravljen od organski uzgojene govedine, a dodatke su činili gusja jetra i tartufi…

Ovaj hamburger, nije naravno, nikakva ekstravaganca. Ali je nesumnjivo dobar, ukusan i po vremenu za koje će se naći na stolu, ne može se ubrojati u fast food.




Sastojci:

Za hamburger:
• 4 zemičke
• kiseli krastavci (koktel veličine)
• zelena salata
• 2 žlice majoneze
• 2 žlice senfa
• 500 g mljevene junetine
• 1 mala glavica luka
• ½ žličice češnjaka u granulama
• 1 jaje
• so
• papar

Za nadjev (džem od luka):
• 2 velike glavice luka
• 20 g maslaca
• 20 ml ulja
• 35 ml balzamičnog ocata
• 35 ml jabučnog ocata
• 50 ml vode
• 50 g smeđeg šećera
• 5 g soli

Postupak:

Za umak:
1. Zagrijte maslac i ulje i na niskoj temperaturi pirjajte luk oko 8 minuta, odnosno dok ne omekša i postane proziran.
2. Dodajte smeđi šećer, obje vrste ocata, so i papar i nastavite sa laganim kuhanjem dok se umak ne zgusne poput džema.

Za hamburgere

1. Pomješajte sve sastojke i podjelite na 4 dijela. Oblikujte okrugle odreske debljine 1 centimetar. Ispržite na gril tavi, bez dodataka masnoće.
2. Razrežite peciva i svako premažite majonezom i senfom. Stavite pečene hamburgere , krastavčiće, umak i salatu.
3. Poslužite tople.

Hrskava piletina “ala KFC”

“Fried chicken can, in fact, be part of a healthy diet”. Ova nečuvena izjava dio je marketinške kampanje fast food lanca Kentacky Fried Chicken.

Kentacky Fried Chicken prvi put se javlja 1939. godine i na američku fast food scenu uvodi prženu piletinu. Novina je ubrzo prihvaćena i restorančić, kojeg je osnovao Harlend Sanders u rodnom Louiswilleu ubrzo prerasta u lanac. Konkurenti iz Mc donaldsa I Burger kinga odgovaraju svojim chicken burgerima I Mc Nuggetsima, ali je činjenica da je ponuda prženih pilića iz KFC-a bila i ostala najpopularnija američka piletina.

Iako, ne liči na obrok sa KFC ovog menija, ova varijanta je ipak fantastično hrskava. Manji komad piletine i dosta zdravog priloga, predstavlja odličnu alternativu.




Sastojci:

• 4 pileća zabatka
• 1 jaje
• 6 - 8 žlica brašna
• 4 žlice mrvica
• 4 žlice instant palente
• ulje za prženje

Priprema:

1. Piletinu samo lagano uvaljati u brašno, a zatim u jaje. Obilato uvaljati u mješavini mrvica i instant palente.
2. Zagrijati ulje u tavi u koju stanu najmanje dva komada pripremljene piletine. Nivo ulja treba da prelazi visinu zabataka da bi se piletina fino ispržila i skuhala unutra.
3. Napraviti test vrhom drvene kuhače. Kada se formiraju mjehurići ulja oko drške dodati piletinu i pržiti sa obiju strana oko 5 minute.

Zlaćane glavice luka zarobljene u tri juhe i jednoj piti

Luk se u kulinarstvu odavnina koristi kao povrće i kao začin, a zbog svojih izuzetnih ljekovitih svojstava široko se koristi u narodnoj medicini.

Danas je poznato petnaestak ljekovitih svojstava luka i preko trideset oboljenja u kojima se može koristiti kao lijek Na prvom mjestu poznato je njegovo diuretičko dejstvo, a budući da sokovi iz svježeg luka potiču lučenje želučanih sokova luk potiče varenje i djeluje kao blagi laksativ. Jača živce, a sok od luka zaslađen medom koristi se protiv nesanice. Jača srce, čisti krv i služi kao preventiva protiv zakrčenja krvnih sudova. Luk povećava apetit, odstranjuje plinove i grčeve, siguran je u borbi protiv crijevnih parazita. Dalje, sprječava razvoj mikroba, reguliše šećer u krvi, usitnjen i pomješan sa medom u omjeru 1:1 olakšava iskašljavanje. Za vanjsku primjenu, koristi se u oblozima za rane i uboje (ovo mi je poznsto iz ličnog iskustva), čireve, lišajeve.

Nije sigurno odakle luk potiče, ali je izvjesno da se još u drevnoj Kini uzgajao prije 5000 godina. Kod starih Egipćana luk je bio na posebnoj cijeni. Na slikama pronađeni u grobnicama može se vidjeti da su ga Egipćani kako prinose luk oltaru prilikom molitve svojim bogovima. U faraonskim piramidama pronađeni su tragovi luka, koji su stari Egipćani ostavljali mrtvima za zagrobni život. Naime, vjerovalo se da će jaki miris i magična svojstva luka omogućiti umrlom da ponovo diše.

Kao namirnica u prahrani luk se koristi i kao povrće i kao začinska biljka. Od hranljivih sastojaka sastoji se od ugljikohidrata (5%) i tek neznatno masti (manje od 0,5%) i bjelančevina (oko 2%). Daleko je značajniji kao izvor minerala i vitamina. Tako je luk bogat vitaminima C, B1, B2, E i K , a sadrži i karotin (provitamin A). Od minerala se izdvajaju kalij, kalcij, magnezij, željezo i fosfor.

Najstarije pisane kuharice u kojima se navodi luk kao namirnica potiču od glasovitog rimskog gastronoma Apicija.

U srednjem vijeku luk je uz kupus i grahorice bio najzastupljenije povrće u ishrani stanovništva, kako sirotinje, tako i imućnih.

Luk je i danas zastupljen u kuhinjama skoro svih naroda svijeta. Neizostavan je u brojnim pirjancima, gulašima, pitama, juhama, salatama...

Ovaj put, odlučila sam ga predstaviti u tri juhe iz tri različite kuhinje i jednoj ukusnoj piti.

Gratinee des Halles

Od svih juha od luka ova je sigurno najpoznatija. Služi se u zalogajnicama , pubovima i restorančićima širom svijeta pod nazivom Francuska juha od luka ili Gratinee des Halles. Naziv je dobila po nekadašnjoj glavnoj pariškoj tržnici Les Halles, koju Zola naziva "trbuhom Pariza". Najvjerovatnije je kreacija nekog od maštovitih kuahraa iz obližnjih zalogajnica u koje su trgovci svraćali da se okrijepe i ugriju nakon što bi ujutro dovezli robu. Nastala na vrhuncu Les Halles, iako po sastojcima prosta, ova juha obuhvata u sebi samu srž tadašnjeg Pariza.




Ima više recepata po kojima se može pripremiti. Budući da vjerujem da je onaj najjednostavniji istovremeno i najvjerniji, pripremam je na najjednostavniji način.

Sastojci:

• 500 g luka
• 60 g maslaca
• 1 žlica brašna
• 1 l procjeđene goveđe juhe
• so
• papar
• 100 g sira (masnijeg poput gaude)
• 4 deblje šnite kruha (oko 200 g)

Postupak:

1. Zagrijati maslac u posudi sa debljim dnom. Dodati luk narezan na tanke ploške i pržiti na laganoj vatri dok luk ne postane proziran.
2. Posuti brašnom i vratiti na štednjak, pa pustiti da se brašno malo uprži. Zaliti goveđim temeljcem, pojačati temperaturu kuhanja.
3. Kada juha počne vriti, temperaturu smanjiti i kuhati još 30 minuta.
4. Gotovu juhu posoliti i popapriti, a potom sipati u vatrostalne posudice.
5. Zagrijati pećnicu na 200 stepeni. Prije služenja u posudice dodati debelo narezane šnite kruha (bagetta ili crnog seljačkog), posuti ribanim sirom (u nedostatku francuskog može se koristiti neki masniji sa više od 45% m.m. u suhoj tvari). Podgrijati juhu u zagrijanoj pećnici dok se sir ne otopi.

Thüringer Zweibelsuppe

Vjerovatno će vam posjeta najvećem narodnom festivalu u njemačkom Freistaat Thüringenu natjerati suze na oči. Uprkos tome ili upravo zbog toga nekih 300.000 ljudi skuplja se drugog vikenda u oktobru na velikoj Weimarskoj tržnici luka. Još iz daljine se mogu osjetiti mirisi svjež pečenog luka ili juhe od luka. Posjetioci se mogu poslužiti pečenim glavicama luka, juhom od luka, pitama ili pirjancima bogato začinjenim lukom, dok suzdržanog daha nestrpljivo očekuju proglašenje Kraljice Festivala od Luka (svaka fešta, svuda na svijetu ima svoju Miss...).

Mnogi od posjetioca došli su da izaberunajatraktivniju pletenicu od luka, kao ukras za dom. A izbor koji im se nudi je zaista veliki. Fešta okuplja više od 500 lokalnih farmera koji se, kao i svake godine natječu ko će napraviti ljepšu ili veću pletenicu, upličući srebrne, zlaćane i ljubičast glavice, počevši od najmanjih na vrhu pletenice, prema većim na dnu.

Zabilježeno je da je najveća do sada bila dugačka preko 5 metara i ukrašavala je gradsku vjećnicu.

Festival se bez prekida održava od 1653-će godine. U doba podjeljene Njemačke, oblast se nalazila pod upravom DDR, festval se nije ugasio, mada se u to doba nazivao Festivalom socijalističke poljoprivrede.




U mom današnjm izboru, ova juha mi je najdraža. Dovoljno okrepljujuća i puna arome i bez sira, molim.

Sastojci:

• 500 g luka
• 40 g maslaca
• 1 jabuka
• 1 žlica šećera
• 30 ml voćnog ocata (maline)
• 1 žlica brašna
• 1 žličica mljevenog kumina
• 1 l jakog goveđeg temeljca
• so
• papar
• peršin (po želji)

Postupak:

1. Na rastopljenom maslacu popržiti luk narezan na tanke ploškice i jabuku narezanu na listiće.
2. Kada luk postane proziran dodati šećer i ocat pa pustiti da se luk i jabuke karameliziraju.
3. Skloniti sa štednjaka i umješati brašno i kumin, a zatim kada svo brašno uhvati masnoću zaliti temeljcem.
4. Kuhati na laganoj vatri oko 30 minuta.
5. Gotovu popapriti, posoliti i dodati nasjeckan peršin.

Aalsterese uniensoep

Ova juha dolazi iz Belgije, preciznije iz Alasta, oblasti u Istočnoj Flandriji. Taj je kraj poznat po uzgoju kvalitetnog luka. Belgijanci stanovništvo ovog kraja nazivaju „ajuinefretter“ što bi se moglo prevesti kao "lukari" (žderači luka). Juha je, navodno, vrlo uspješna u liječenju mamurluka. Ako se klin klinom izbija, onda bi u ovoj juhi trebalo biti i više piva, mada je poznato alkohol tokom kuhanja ispari, pa je vrlo moguće da se juha služi i dobro prija uz kvalitetno belgijsko pivo...




Sastojci:

• 50 g maslaca
• 400 g luka
• 4 češnja češnjaka
• 1 srednje velik krumpir
• 800 ml goveđeg temeljca
• 200 ml svijetlog belgijskog piva
• 1 lovorov list
• so
• papar
• ribani sir (poput Edamera)
• francuski peršin

Postupak:

1. Luk i krumpir narezati na kockice, a češnjak protisnuti.
2. Zagrijati maslac u posudi sa debljim dnom, dodati luk i popržiti oko 5 minuta da postane staklast.
3. Dodati protisnuti češnjak i popržiti još 2-3 minute. Potom dodati krumpir i lovorov list, zaliti pivom i temeljcem.
4. Kuhati na laganoj vatri dok krumpir ne omekša. Izvaditi lovorov list, a juhu posoliti, popapriti i izmiksati štapnim mikserom.
5. Po želji dodati naribani sir i nasjeckani peršin.

Tatre des Allyme

U francuskoj kuhinji brojne su inačice pita sa lukom. Najpoznatija je pissaladiere, provansalska varijanta pizze sa upržanim lukom i inćunima složenim po dijagonalama, tako da formiraju rombove, čije se sredine mogu ukrasiti crnim maslinama. Činjenica je da su Francuzi ljubitelji luka. Za razliku od haute cuisine, cusine campagne je čak prostija od narodne kuhinje naših najpasivnijih krajeva.




Ova pita potiče iz oblasti oko Lyona, koji je uz Pariz, poznat kao središte pomodne francuske kuhinje i predstavlja njenu čistu suprotnost.

Originalni recept zahtjeva koru napravljenu od masnog tijesta od brašna, masti i vode (pate brisee). Činilo mi se da bi kombinaciji okusa nadjeva sasvim odgovaralo miješano tijesto za pizzu, pripremljeno od integralnog raževog brašna i neizbjeljenog pšeničnog brašna. Na jednoj strani sam uštedila poneku kaloriju, a na drugoj dobila zaista izvanrednu podlogu koja savršeno prihvata okuse luka, vrhnja i jaja.

Sastojci:

Tijesto (za dvije pizze):

• 250 g raževog brašna
• 100 g neizbjeljenog pšeničnog brašna
• 2,5 g suhog kvasca
• 2,5 g soli
• 180-200 ml vode sobne temperature
• oštro brašno za posipanje

Nadjev:
• 4 veće glavice luka
• 40 g maslaca
• 250 ml vrhnja za kuhanje
• 250 g polumasnog svježeg sira
• 2 jaja
• sir sa plemenitom plijesni
• so
• papar




Postupak:

Kore:
1. Prosijte obje vrste brašna u posudu za mješanje i pomješajte sa kvascem.
2. Dodajte so i veći dio vode. Prvo lagano umješajte kuhačom, a zatim ručno ili mikserom sa spiralnim nastavcima nastavite mješati dok se ne formira kugla tijesta. Po potrbi dodajite još vode, imajući na umu da je "wetter is better", kada je riječ o tijestu za pizze.
3. Tijesto pokrijta krpom i ostavite da raste oko 1 sat na sobnoj temperaturi, a zatim ga pokrijte plastičnom folijom i prepustite sporoj fermentaciji u hladnjaku preko noći.
4. Sat vremena prije pripreme pizze izvadite tijesto iz hladnjaka i ostavite ga na sobnoj temperaturi.
5. Tijesto na lagano pobrašnjenoj površini izradite u dvije tanke kore za pizzu i postavite na komade alu folije koju ste lagano posuli oštrim brašnom.
6. Već sada uključite pećnicu na najveću temperaturu i na srednju razinu postavite tanji pleh okrenut naopako. Ostavite da se grije oko 45 minuta do sat vremena.

Nadjev:
1. Na rastopljenom maslacu upržiti luk da postane staklast.
2. Izmješati vrhnje za kuhanjem sa svježim sirom i jajima. Kada se uprženi luk ohladi dodati ga u smjesu.
3. Premazati kore, posuti sirom sa plemenitom plijesni. Posoliti i popapriti.
4. Peći oko 10-12 minuta u zagrijanoj pećnici.




Što reći, ova je pita stvarno bila fenomenalnog okusa, bez lažne skromnosti. Probajte i prijatno!

Jer u salatu može svašta da stane...

Volim salate jer pružaju neograničene mogućnosti kombiniranja. Osim što su neizostavni prilog svakom potpunom ručku, salatice mogu biti i obrok za sebe. Od onih laganih, toliko da "jedu same sebe" (tj. treba vam više energije da ih napravite i pojedete, nego što je daju, mada ja naravno ne vjerujem u ovu teoriju), pa do onih tipa iz američkih fast food lanaca koje imaju kalorija koliko i manje pile.

Ne znam da li se vi pripremate za opušteno uživanje u blagdanima, odnosno uobičajnom blagdanskom prejedanju ili ste nakon višednevnih gozbi očajni, optužujući sebe da ste i ove godine pretjerali. Imam svoju strategiju, ja smatram umjerenu pripremu najboljom praksom. Ističem da priprema mora biti umjerena, jer ako bi išli na neku drastičnu dijetu, a onda se prejedali za blagdanskom trpezom, gurajući u sebe sve od peciva i kolačića, preko pečenja i pita do torti izazvali bi super šok za metabolizam. Yo-yo se ne bi mogao izbjeći i vjerovatno bi bilo bolje da se niste uzalud mučili skidajući koji kilogram unaprijed i "rezervišući prostor".

Jedana od mogućnosti takve dijete je da jedan obrok zamjenite finom salaticom. Neke od ideja slijede, neka vas barem inspirišu.

Salata "skinny bitch"




Šalim se, naravno.

Odvratni su mi bili natpisi na majicama koje su prije par godina bile u điru, a ponosno su ih pronosale zgubidan starletice tipa Paris Hilton i Nicole Ritchi. Ko su pa one? Ko su one da budu uzor današnjoj omladini? Ali, nažalost, jesu... Sve što te kojekakve rade, pa i kad nose majicu sa natpisom "skinny bitch" današnje djevojčice prate i usvajaju kao obrazac prihvatljivog (da ne kažem poželjnog) ponašanja da bi bile prihvaćene u krugovima "cool cura". Ne kažem da bi uzori trebale biti naučnice, književnice, žene borci za ljudska prava, ta vremena su "prohujala sa vihorom" u katastorfičnim devedesetim, ali ipak...U mom svijetu termin "bitch" je uvreda za ženu, a danas poznajem priličan broj žena u tridesetim kojima je kompliment da ih ljudi doživljavaju kao bitch. Izgubljena u ludim vremenima, iz puke šale nazvala sam salatu "skinny bitch" , a konkurs za pravi naziv otvaram.

Sastojci:

Za salatu:
• listovi zelene salate
• ½ glavice crvenog kupusa
• ½ glavice zelenog kupusa
• 2-3 veće mrkve
• 2-3 male rotkvice

Preliv:
• 330 ml jogurta
• sok 1 limuna
• 1 žlica maslinovog ulja
• ½ žličice mljevenog bijelog papra
• ½ žličice soli
• ½ žličice mješavine začina a la Provence
• ¼ žličice mljevenog češnjaka

Postupak:

1. Oprati zelenu salatu i odvojiti par lijepih listova pa ih krupno narezati i složiti u posudu.
2. Naribati obje vrste kupusa i mrkvu. Dodati listovima zelene salate.
3. Za preliv umješati sve u šejkeru za dresinge i preliti preko salate. Umješati.
4. Ukrasiti kolutićima rotkvice i listovima peršina. Poslužiti hladno.



Fit salata

Ova salata nudi obilje okusa. Kombinacija povrća i voća uz dodatak kozjeg sira i pršuta u prefinom umaku. Prava fit salata.



Sastojci:

Za salatu:
• ½ crvene paprike
• ½ zelene paprike
• 1 rajčica
• 1 krastavac
• 1 veći grozd crnog grožđa
• 1 nar
• 20 zelenih maslina
• 2 šnite tosta
• 2 češnja češnjaka
• 200 g kozijeg sira
• 100 g pršuta
• 50 g pinjola

Za preliv:
• 200 ml kiselog vrhnja
• 1 žlica jabukovog ocata
• 1 žlica senfa
• 1 žlica bagremovog meda

Postupak:
1. Povrće izrezati na kockice, očistiti nar, natrgati grožđe. Sir narezati na kockice, a pršut na tanke trakice. Tost malo propeći i premazati češnjakom, a zatim narezati na kockice i dodati ostalim sastojcima. Pomješati u zdjeli za salatu i dodati masline.
2. Pomješati sastojke za dresing i preliti preko salate, pa lagano umješati. Posuti malo propečenim pinjolima.

Salata Earth&Sea

Konkretna i kompletna, pravi obrok u salati.




Sastojci:
• 1 kg smrznutog povrća „Mexico mix“
• 400 g fileta lososa
• 2 - 3 žlice maslinovog ulja
• 1 žlica umaka od rajčice
• malo tabasco umaka
• so
• mljeveni bijeli papar
• zelena salata
• 1 glavica luka
• peršin

Postupak:

1. Skuhati povrće i ocijediti.
2. Na maslinovom ulju kratko popržiti filete lososa sa obje strane, a zatim dodati umak od rajčice vilicom razdvojiti komadiće ribe i umješati sa umakom pa kuhati minut-dva. Dodati povrće, umješati i podgrijati. Na kraju dodati malo tabasco sosa, so i papar.
3. Odabrati fine listove salate, dodati umješano povrće i ribu, pa ukrasiti kolutićima luka i listićima peršina. Služiti ohlađeno.

Salata od krumpira sa ostacima pečenke

Mislim da postoji tačno bezbroj varijanti salate od krumpira. Moja je čisti "basic"... Najobičnija kombinacija kuhanog krumpira, luka i ocata kojoj sam dodala ostatke od pečenke. Još uvijek tražim čime bi se mogla obogatiti, a da to nisu kuhana jaja, kobasice, pršut, šunka.




Sastojci:
• 1 kg krumpira
• Oko 150 g luka
• 50 ml bijelog vinskog ocata
• 1 žlica limunovog soka
• Oko 250 g pečenog mesa
• Papar

Priprema:
1. Skuhati krumpir u ljusci. Isprati ga i ohladiti, oljuštiti i narezati na kolutove.
2. Krumpiru dodati luk isječen na ploške, preliti mješavinom ocata i limunovog soka.
3. Ostatke pečenog mesa usitniti i dodati u salatu. Popapriti i posoliti po želji.

Zlatna pravila savršene pizze

Danas je na mom blogu trebala ići jedna druga priča koju sam zaokružila. Kako to često biva, i ne bude kako smo planirali, već kako iskrsne, tako je danas iskrsnula i ova priča.

Da li vi u vašem gradu možete da nađete savršenu pizzu? Ja zaista ne mogu. U cijelom Sarajevu, mogu izdvojiti jednu pizzeriju ili im ne valja tijesto ili je nadjev katastrofa... Zamislite moj prijatelj Amerikanac me je pitao da li je istina da se u pizzerijama u Sarajevu na pizzu stavlja kečap!?! Što je najžalosnije od svega, STAVLJA i to u nekim širokim narodnim masama omiljenim pizzerijama.

Šta je, uopšte, za vas savršena pizza? Čemu dajete prednost?

Kod mene je jasno... Devedesetposto savršene pizze je savršeno tijesto, četiriposto je umak, a tek onih beznačajnih i jadnih jedanposto je sam izbor sastojaka, od čega je najbitniji izbor odgovarajućeg sira.

Dakle, kako je tajna dobre pizze u dobrom tijestu to se tijestu i treba posvetiti najveća pažnja. U svojoj knjizi American pie: My search for perfect pizza, Peter Reinhart predstavlja recepte za čak devet različitih tijesta za koru. Pomenuću samo neke: Napoleatana, Romana, Americana, Chicago Deep-Dish, Sourdough ... Pored savjeta o izradi tijesta on daje i brojne recepte za maštovite umake, a predlaže i neke klasične nadjeve. Dok savjeti za izradu umaka i izbor nadjeva mogu dobro doći, ali i svako ima nešto svoje za dodati ili oduzeti, savjeti za izradu tijesta su savršeno dobro došli. Vodeći se po njima step-by-step (kako se to kaže u našem anglikaniziranom narodu) i domasćica sa dvije lijeve ili ćorava koka će napraviti savršenu pizzu.

Ono što bih posebno izdvojila jesu njegovi savjeti za izradu savršenog tijesta bez obzira koji recept odaberete. Dakle prenosim vam te savjete, djeleći njegovu godinama stjecanu mudrost sa vama.

1. Prvo zlatno pravilo je hladna voda-vruća peć(nica)...Uobičajno da bismo brže aktivirali kvasac i potaknuli fermentaciju koristimo mlaku ili čak toplu vodu i malo šećera. Da bi tijesto bilo hrskavo i šupljikavo, da bi se lijepo napuhalo i da ne bi ispalo kao pogača izbjegavajte uobičajni način i tijesto zamjesite hladnom vodom.

2. Koristite neizbjeljeno brašno napravljeno od pšenice iz organskog uzgoja. Neizbjeljeno brašno sadrži čestice beta karotena koji daju tijestu bolji okus. Dakle, ako su vaši stokovi napunjeni brašnom tipa 400 i 500, potrošite ga, a za sljedeći put probajte neizbjeljeno i vidjet ćete (ukoliko već niste) da razlika postoji.

3. Ukoliko mješate ručno ili kuhačom, a tijesto se lijepi (slijedili ste upute i izvagali količine), povremeno umočite kuhaču u vodu sobne temperature (ili isperite ruku). Obično je potrebno oko šest minuta da se spretnim mješanjem od sastojaka formira kugla tijesta i da se razvije gluten iz brašna. Ukoliko ipak niste zadovoljni i instiktivno osjećate da to nijee ono što bi trebalo biti slobodno oprezno dodajte još vode ili brašna.

4. Da biste utvrdili da li je tijesto dovoljno dobro umješano koristite sljedeći test: Odvojite malenu lopticu tijesta i razvlačite je okrećući na sve strane dok u sredini ne postane tanka poput papira, prozirna i bez rupica ili grudvica. Ukoliko se cijepa ili još gore ukoliko je puna sitnih grudvica, trebalo bi nastaviti sa mješanjem još minuticu-dvije i opet napraviti test.
5. Općemito što je tijesto vlažnije i ljepljivije, teže ga je mijesiti, ali je rezultat bolji. Kora je hrskavija, a rub savršeno šupalj, a ipak dovoljno mekan.

6. Što se tiče kvasca vrijedi pravilo "Manje je više"... Dakle više kvasca ubrzava fermentaciju, ali istinski zaljubljenici i znalci pekarskog zanata zaklinju se u prednosti usporene fermentacije. Očekujem da većina zna da je i sam okus mnogo mnog mnogo bolji (ludo tijesto je jedan od primjera usporene fermentacije). Objašnjenje za ovu pojavu je sljedeće, više kvasca u tijestu iskoristit će sav raspoloživi šećer i šećer će se pretvoriti u alkohol, što će za rezultat imati slabiji okus same kore.

Moj izbor za nedjelju bila je pizza sa korom od kiselog tijesta. Za nadjev sam napravila domaći umak od rajčice sa lukom, bosiljkom i maslinovim uljem. Nadjenula sam je rolnicama inćuna sa kaparima, mozzarellom i obilato posula sušenim bosiljkom, origanom i maslinovim uljem. Rezultatom sam u biti zadovoljna, ali sam "cahnula" ipak previše ulja i sljedeći put ću biti štedljivija...




Sastojci:

Za tijesto:

170 g brašna (možete napraviti vlastiti omjer od različitih vrsta)
85 g predtijesta iz članka
2,5 g soli
120 g vode (DA grama)

Predtijesto pripremiti i umješati kao i u članku od kvasnog tijesta koje ste pripremili i redovito obnavljate, održavajući ga u životu.

Predtijesto koje je prenoćilo umješajte sa ostalim sastojcima za osnovno tijesto i slijedite zlatne savjete.

Izradite osnovno tijesto i ostavite ga da raste oko sat-dva. Preradite i oblikujte dvije kugle. Ostavite i njih da odstoje oko pola sata, a zatim razvucite kore. Pospite alu foliju oštrim brašnom i stavite kore, a zatim ih nadjenite.

Pećnicu uključite na najveću temperaturu. Okrenite pleh iz pećnice naopako i ostavite ga da se ugrije, a za to vrijeme nadjevenu pizzu ostavite da još raste oko sat vremena. Pecite 10-12 minuta, ovisno koliko želite da bude pečena. Ako volite baš prepečenu pizzu pecite do 15 minuta. Odmah je izvadite iz pećnice i poslužite.





Uz vaš izbor nadjeva prijatno i guštajte u najboljoj pizzi koju možete napraviti.




Sinoć sam obnavljala svoje kiselo tijesto. Umjesto da dio samo bacim napravila sam fantastične prevrte od njega i krupnikovog brašna...



Kada sam ih već počela jesti ustanovila sam da su fotogeničnije sa druge strane....

Sjećate li se da su bake kada bi pravile kruh dio tijesta obavezno koristile da naprave prevrta za doručak. Za kruh je trebalo dosta vremena da se ispeče, a taj starinski kruh je i slađi sutradan, tako da se i spremao za narednih par dana, a trbuščići željni svježeg kruščića bili bi zadovoljeni na ovaj jednostavan način

Za svoje sam samo pomješala sljedeće sastojke:

150 g kiselog tijesta
300 g brašna (2/3 krupnikovo brašno i 1/3 svenamjensko pšenično)
1 žličicu praška za pecivo (u pržena tijesta dodajem ili prašak za pecivo ili lozu da ne upije masnoću)
1 žličicu šećera
1 žličicu soli
oko 200 ml vode
Pržila sam ih u velikoj tavi za palačinke, na zagrijanom ulju, prvo poklopljene sa jedne strane, a zatim otklopljene sa druge.

San o Kapriju u tri recepta

Moja prva asocijacija na Capri je djetinja. Sladoled od vaniilije sa preukusnim punjenjem od višanja i kakao prelivom iz Pekabele. Sjećate li ga se? Ja sam svoj đački đeparac najradije trošila na sladolede, a uz Leni (od lješnjaka) Kapri mi je bio najdraži. Tada sam imala svoj san o Kapriju. Zamišljala sam da je to neki tropski otok sa beskrajnim bijelim plažama i tirkizno plavim morem, na kojem se izležava ona dugonoga manekenka iz reklame za tropical Blend sa tigrom (reklama je iz istog perioda). Naravno, tada još nisam imala geografiju u školi.

Početkom XX. stoljeća Kapri postaje omiljena turistička destinacija evropskog jet seta, što je u velikoj mjeri i danas.

Još je Homer pjevao u slavu njegove ljepote nazivajući ga Antheomossa (zemlja cvijeća). Grčki kolonisti nazvali su ovaj otok Capros (divlji vepar), budući da je svojim oblikom podsjećao na vepra. Rimljani otok nazivaju Caprea (stjenoviti otok), tako da se naziv može tumačiti prema dva izvora.

Kapri nudi posjetiteljima kristalno čisto more, duge plaže, miris citrusa koji sa blagim vjetrom sa mora ispunjava nosnice. Gastronomska ponuda otoka izuzetno je bogata. Vrele podnevne sate najbolje je provesti rashlađujući se granitom. Večernji obrok dobro je završiti naolitanskom babom, natopljenom limunovim sokom i obogaćenom grožđicama koje su noć provele namakajući se u rumu.

Uz čuvenu Insalata Caprese, svakako vrlo posebni su Raviolli Caprese, punjeni mješavinom ricotte, mozzarelle i parmezana, naravno posluženi u neizbježnom umaku od rajčice.

Dakako, najveću slavu i posebno mjesto ima Torta Caprese, bogata čokoladna torta napravljena od same čokolade, badema i svježih jaja.

Insalata Caprese




Božji je grijeh u ovu salatu staviti išta osim sočnih rajčica, svježe mozzarelle i bosiljka, a začiniti je se može samo paprom i najboljim maslinovim ulje. Složena u bojama italijanske zastave, ona ne samo da je ukusna, već i vrlo lijepa.

Sastojci:

• 4 sočne rajčice
• 250 g svježe mozzarelle
• bosiljak
• maslinovo ulje
• papar
• krupna morska so

Priprema:

Jednostavno izrezati rajčicu i mozzarellu na kolutove, dodati bosiljak natrgan na listiće, popapriti, posuti solju i začiniti maslinovim ulje.

Varijanta:



Jednostavno, sve složiti u sendvič i ostaviti da rajčica i mozzarella omekšaju kruh. Najbolje bi zbog samog efekta koristiti bijeli kruh, ali je dobro i u crnom.

Raviolli Caprese




Karakteristično za ove raviole je da se u tijesto ne dodaju jaja, već se prave isključivo od brašna i maslinovog ulja. Nadjev je mješavina lokalnih sireva i parmezana, a umak je svježi domaći umak od rajčice.

Za tjesteninu:

• 1 kg brašna
• 120-150 ml maslinovog ulja

Za nadjev:

• 300 g ricotte
• 200 g mozzarelle
• 50 g parmezana
• 1 jaje

Za umak:

• 1 glavica luka
• 2 češnja češnjaka
• 800 g rajčica
• 2 žlice maslinovog ulja
• so
• sušeni izmrvljeni bosiljak

Priprema

Tijesto:
1. Za tijesto prosijte brašno u širu posudu i postepeno dodajte maslinovo ulje mješajući mikserom da se napravi kugla od tijesta. Ostaviti da stoji oko sat vrenena, a zatim ga tanko razvaljati i podijeliti na dvije šire trake..
2. Stavljati po žličicu nadjeva na razmaku od 5-6 centimetara. Preklopiti nenadjevenim dijelom tijesta i rezati kvadratiće.

Nadjev:
1. Za nadjev žlicom izgnječiti mozzarellu i ricottu (svježi sir od sirutke), a zatim dodati lagano umućeno jaje i naribani parmezan i sve sjediniti.

Umak:
1. Na zagrijanom maslinovom ulju popržiti sitno narezan (ili nariban) luk, kada uvene dodati usitnjeni češnjak i oguljenu rajčicu i kuhati dok rajčica sasvim ne omekša i dok se umak ne zgusne. Posoliti i dodati bosiljak

Torta Caprese




Od svih delicija koji ovaj živopisni otok nudi, torta Caprese je najveći užitak. Torta je čisti hedonizam. Tamna čokolada, bademi, maslac, jaja i šećer kombinovani u tortu bogate, čvrste strukture zadovoljit će i ljubitelje probranih slastica. Iako izgleda skromno, bez nadjeva, jednostavno posuta šećerom u prahu ona spremno parira bogatim tortama napunjeim kremama i ukrašenim glazurama.

Sastojci:
300 g badema
200 g tamne čokolade
200 g maslaca sobne temperature
6 jaja
1-2 žlice likera od čokolade ili kakaa
1 paketić praška za pecivo

Priprema:

1. 200 g badema samljeti, a ostatak usitniti. Naribati čokoladu i pomješati sa bademima.
2. Izmiksati šećer sa maslacem da se sobije glatka svijetla krema, a potom dodavati jedno po jedno jaje.
3. Umješati liker, bademe i čokoladu i dodati prašak za pecivo i sve lagano ručno umješati da smjesa bude jednolične boje.
4. Kalup promjera 20 cm obložiti masnim papirom po dnu i oko ruba.
5. Peći u pećnici zagrijanoj na 180 stepeni 35-40 minuta. (čačkalica neće biti suha, već sa mrvicama kolača, ali tako i treba da bude).

Trojstvo masti, luka i paprike

Luk pržen na rastopljenoj masti i paprika daju jedinstvenu harmoniju okusa karakterističnih za mađarsku kuhinju. Gulaš, perket (pörkölt), paprikaš simboli su mađarske kuhinje u kojima se sljubljuju mast, luk i paprika. Trojcu se može pridružiti i tokanj (tokany), iako on najčešće ne sadrži papriku.

Jela su seljačkog porijekla, spremana u kotlovima iz čega su se i posluživala. Svoj put na raskošne trpeze plemenitaša i bogatih građana i njihovih porculanskih tanjura i srebrnine, prokrčila su krajem XVIII. stoljeća sa buđenjem nacionalne svijesti kod naroda pod višestoljetnom vladavinom Habsburga.

Ove specijalitete mađarske kuhinje svijetu je predstavio čuveni Georges Auguste Escoffier, stavivši gulaš i poulet au paprika (paprikaš) na meni luksuznog Grand Hotela u Monte Carlu. Od tog vremena putuje svijetom njihova slava.

Dok je gulaš posebna vrsta sa brojnim podvrstama, razlika između paprikaša, perketa i tokanja je tek u detaljima. Za perket se obično koristi teletina ili piletina, kao i zečetina, narezana na sitnije komade. Iako bi naziv sugerirao da paprikaš sadrži više paprike, ipak je više paprike u perketu, kao i više safta. Meso za paprikaš je nešto masnije. Najčešći, ujedno i najomiljeniji izbor je govedina. Osim govedine koristi se i meso junetine, svinjetine, sve peradi, srnetine... paprikaš se gotovo uvijek prelije i kiselim vrhnjem. Konačno, za tokanj se koristi skoro isključivo meso divljači rezano na tanke rezance, a obilato se začini cijelim zrnima papra uz dodatak začinskih trava, najčešće mažurana.

Original zahtjeva svinjsku mast, srećom i kuhari (ljekare da ne pominjem) tvrde da jelu neće naškoditi ako se mast zamjeni uljem i to se danas čini u većini restorana i domova (naravno i kod mene).

Pileći perket (csirke pörkölt)




Sastojci:

600-800 g pilećeg mesa (od batka, zabatka, prsa)
2 žlice ulja
1 glavica luka
1 prepuna žličica mljevene paprike (ljute ili blage, po želji)
1 paprika
1 rajčica (veeelika i sočna)
So

Priprema:

1. Piletinu isjeći kuhinjskim škarama na manje dijelove.
2. Zagrijati ulje u srednje velikom loncu sa debljim dnom. Dodati luk narezan na kolutiće i pržiti dok luk ne omekša i postane staklast.
3. Skloniti sa štednjaka i dobro umješati papriku, pa dodati meso.
4. Vratiti na štednjak i popržiti meso sa svih strana dok ne uhvati boju, a zatim smanjiti temperaturu, posoliti meso, dodati narezanu papriku i oguljenu rajčicu. Pokriveno pirjati u vlastitom soku, plagano uz povremeno nadgledanje i samo u krajnjoj nuždi dodavanje vode.
5. Kada meso omekša, izvaditi ga, odstraniti kosti i izrezati komade veličine zalogaja, pa vratiti u lonac i umješati.
6. Služiti toplo sa domaćom tjesteninom.



Pileći paprikaš




Sastojci:
1 srednje veliko pile
3 žlice ulja
1 žličica mljevene ili tucane paprike
1 velika glavica luka
1 ljuta crvena roga (paprika)
1 velika rajčica
So

Priprema:
Priprema je ista kao i za perket, s tim što se komadi mesa služe cijeli i što je poželjno preliti kiselim vrhnjem. Poslužuje se uz knedle od kruha (kod mene je to sve odokoativno i od crnog kruha, jaja i griza).

Hortobagyi palacsinta




Ova palačinka napunjena mesom i prelivena umakom od paprike i kiselog vrhnja na jelovnicima se nalazi u grupi toplih predjela. Po meni dovoljno je zasitna da uz zelenu salaticu nahrani i gladnog dvadesetogodišnjaka.

Sastojci:
600 g filea od pilećih prsa
40 ml ulja
1 manja glavica luka
1 žličica paprike
1 rajčica
200 ml vrhnja za kuhanje 20% m.m.

Priprema:

Postupak je isti kao kod pripreme perketa, s tim da se gotovo meso izvadi i samelje, a u umak se doda vrhnje i prokuha.
Palačinci se saviju u paketiće i preliju umakom.

Gundel i Gerbeaud – kraljevi budimpeštanske gastronomije XIX. stoljeća

Dva su stranca, Joseph Gundel i Emil Gerbeuad, nekako u isto vrijeme, utemeljili kultna mjesta gastronomske scene mađarske prijestolnice. Ovo je priča o njima...

Gundel

Životna priča osnivača čuvene Gundel dinastije nalik je bajci. 1857. godine, mladi Johann Gundel, star svega trinaest godina, zbog neslaganja sa ocem napušta roditeljski dom u bavarskom gradiću Ansbachu i polazi trbuhom za kruhom. Namjerava se skrasiti kod daljnjih rođaka koji su u Pešti vodili skromno prenoćište, a za koje je tek čuo iz obiteljskih priča.

Put ga je vodio preko Beča, gdje upoznaje i sprijatelji se mladim Eduardom Sacherom, sinom Franza Sachera. Eduard mu omogućava praksu u poslastičarnici svog čuvenog oca, što je za mladića bila velika sreća jer je neosporno posjedovao talenat i veliku ambiciju. Nakon nekog vremena provedenog kod Sachera, mladi Gundel je nastavio put prema Pešti. Rođaci su ga dočekali srdačno, a on se odužio vrijedno pomažući u svim poslovima u njihovom prenoćištu. Uz konobarisanje, Gundel nije zanemario nauk koji je počeo izučavati u Beču. Ambiciozni mladić uskoro je priskrbio praksu u nekim od vodećih peštanskih restorana, gdje je stekao naklonost gostiju, ali i kolega.

Sa 25 godina kupio je svoj prvi restoran. Posao je dobro krenuo i nedugo nakon otvaranja restorana uzima pod najam i jedan od najelegantnijih gradskih hotela. Po uzoru na bečku kuhinju obogatio je ponudu restorana i stekao stalne goste i ugled.
Očevu tradiciju nastavlja Karoly, koji je praksu u sticao u čuvenom pariškom Ritzu. 1910-te Karoly preuzima jedan od najljepših restorana u gradu, u blizini Gradskog parka sa zoo vrtom.

Karoly je bio potpuno posvećen poslu koji je radio. Sam je obilazio tržnice u potrazi za svježim i najkvalitetnijim namirnicama, brinuo o osoblju i finansijama restorana, a navečer osobno posvećivao pažnju gostima.

Jedan od specijaliteta koji nose ime Gundel su poznati palačinci., punjeni mljevenim orasima, obogaćeni grožđicama, limunovom koricom i lakim dodirom cimeta. Servirani sa gustim čokoladnim sirupom, oni su daleko od toga da budu lagani desert, ali su poslastica kojoj je teško odoliti.

Gundel palačinci (Palacsinta Gundel Modra)



• 8 palačinaka

Nadjev:
• 100 g grožđica
• 80-100 ml ruma
• 200 g oraha
• 50 g šećera
• 150 ml slatkog vrhnja
• Ribana korica 1 limuna

Sirup:
• 100 ml slatkog vrhnja
• 10 g šećera
• 100 g čokolade
• 2 žlice ruma

Pruprema nadjeva:
1. Namočiti grožđice u rumu i ostaviti preko noći.
2. Samljeti orahe zajedno sa šećerom.
3. Uzavreti slatko vrhnje, dodati mljevene orahe i šećer i na laganoj vatri kuhati dok smjesa ne postane gusta.
4. U smjesu umješati grožđice i limunovu koricu.

Priprema čokoladnog sirupa:

1. Nalomiti čokoladu, dodati joj šećer i vodu. Pustiti da zakipi, a zatim kuhati polagano dok se čokolada ne otopi.
2. Ohladiti, a zatim po želji dodati rum.

Palačinke napuniti, saviti u trokut i preliti čokoladnim sirupom.




Gerbeaud

U godini na izmaku Budimpešta obilježava 150 obljetnicu najčuvenije poslastičarnice. Godine 1858. poslastičarnicu je utemeljio Henrik Kugel. Njegovi kolači i praline uskoro su postali omiljeni među rastućom peštanskom buržoazijom. Kugel 1884-te godine odlazi u mirovinu, a posao prepušta talentiranom partneru, Švicarcu Emilu Gerbeaudu. Pod njegovim vodstvom mjesto postaje omiljeno sastajalište građana iz najimućnijih krugova Budimpešte. Lokal je preuređen po najnovijoj modi tog vremena, a na Svjetskom sajmu održanom u Parizu 1900-te, Emil Gerbeaud je nabavio namještaj koji se čak i danas (naravno restauiran) nalazi na istom mjestu.

Čak i u vrijeme vladavine komunista ovo mjesto zadržalo je diskretni šarm buržoazije, iako je u poratnom periodu djelovala pod nemaštovitim imanom Vorosmarty (po trgu na kome se nalazi). Orvelovske, 1984-te vraćen je stari naziv, a nasljednica imena je uspjela da ostvari sasvim pristojnu cijenu od 2 miliona dolaera (s obzirom da joj je već bilo 90 godina i da nije imala nasljednike, to je fer cijena, inače bi bila upitna).

U ovoj poslastičarnici nastale su i čuvene kreacije, Esterhazy torta (u dobaaa komunista Puškin torta) i Gerbeaud šnite.




Ako je neki recept preoblikovan u nešto sasvim drugo, to su onda originalne Gerbeaud (Žarbo) šnite u receptima objavljenim na ovim našim prostorima.
Originalni recept pronašla sam u knjizi Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafés of Vienna, Budapest, and Prague, Ricka Rogersa (ustupio mu ga je šef kuhinje).

Nevjerovatno je koliko se ovaj recept koji daje Rogers razlikuje od onog što se kod nas smatra i naziva Žarbo šnitama. Kore po našim receptima iste su kao i kore za štrudle, otprilike na 500 g brašna ide 1 kocka kvasca, 2-3 jaja i 60 g šećera. Od tijesta za običnu dizanu štrudlu, razlikuju se jedino po tome što se u načelu dodaje više od ¼ maslaca...

Moram reći da sam imala zadovoljstvo probati Gerbeaud original i da smatram da je ovaj recept blizak originalu. Bitna karakteristika je neuobičajno velika količina šećera i maslaca u odnosu na količinu brašna, što tijestu i ne dopušta da naraste, iako je kora sa kvascem i trebalo bi da se klasificira kao dizano tijesto.

Sastojci:

Za kore:

• 450 g brašna
• 20 g svježeg kvasca
• 100 ml toplog mlijeka
• 3 žumanca
• Par kapljica arome vanilije
• 100 g šećera
• 200 g maslaca

Za nadjev:
• 200 – 250 g oraha
• 100 g šećera
• 250 g marmelade od marelice

Za glazuru:
• 150 g čokolade
• 50 g šećera
• 50 ml vode
• 20 g maslaca

Priprema:
1. Rastvoriti kvasac u mlakom mlijeku, a zatim dodati i umješati žumanca i aromu vanilije.
2. U multipraktiku izraditi brašno, šećer i maslac kao za masna tijesta, a zatim dodati tekuće sastojke i nastaviti izradu tijesta dok se oblikuje lopta (sve se radi u multipraktiku).
3. Tijesto, koje je vrlo ljepljivo, podijeliti na tri dijela i ostaviti u hladnjak na pola sata.
4. Prema veličini manjeg plićeg pleha koji imate izrezati papir, a prema papiru razvaljati četvrtaste kore, kojima treba odstraniti viškove da bi se uklopili u pleh.
5. Oko 2/3 oraha samlejite sa šećerom, a ostatak nasjeckajte.
6. Pleh obložiti pek papirom koji treba samo lagano posuti brašnom i četkom ukloniti sav višak. Pažljivo postaviti prvu koru i premažite polovinom marmelade, pospite nasjeckanim orasima i mljevenim orasima, pokrijte drugom korom i ponovite postupak. Treću koru ne treba premazivati.
7. Ostavite da raste oko sat vremena na sobnoj temperaturi, a potom stavite peći u pećnici zagrijanoj na 180 stepeni najmanje 30 minuta.
8. Rastopite čokoladu sa vodom i šećerom na laganoj vatri. Kada se šećer rastvori i čokolada otopi dodajte i umješajte maslac, da glazura dobije fini sjaj.
9. Izvadite pleh i ohladite 2 sata na sobnoj temperaturi.Premažite glazurom. Preko noći ostaviti na hladno (u hladnjak ili ohlađenu prostoriju). Rezati ohlađen kolač.

Priča o kruhu od sedam dana

Ostajem dosljedna sebi, potpuno neoriginalna (a to mi je zamjerilo široko čitateljstvo Coolinarike), isprobavam već isprobane metode i pripremam jela po njima. Ovaj put ustajem u pohvalu The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread (Hardcover)
by Peter Reinhart (Author), Ron Manville (Photographer),
najbolje knjige o kruhu ikad napisane i pridružujem se svim hvalospjevima koje su ostavili ostali čitaoci.

Reinhart je jednostavno najbolji! Pečenje kruha oduvijek sam smatrala svojevrsnom umjetnošću, a Reinhart ga je povezao sa naukom i tako mi ga približio (inače sam sva u brojevima i analizama, tako da je nešto što mi se predstavi formulama odmah postaje kristalno jasno). Svoja bogata iskustva iz višedecenijske prakse podjelio je sa širokim čitateljstvom i omogućio svima da sami pripremaju desetine vrsta kruha i to sa 100% garantovanim uspjehom. Greške nema! Ova je knjiga "Manifest pekara"...

Dugo vremana želim da probam napraviti vlastiti kruh od kiselog tijesta (sourdough ili sauerteig). Riječ je o prastarom metodu pripreme kruha, bez upotrebe gotovog kvasca. Suština je u tome da sami uzgojite vlastitu kulturu gjivica, koje će omogućiti kvasanje kruha.

Sa puno nade i tek malo skepse krenula sam u projekat.

Prvo je trebalo napraviti kvasnu kulturu. Postoji veći broj metoda, a ja sam koristila francusku metodu čvrstog kvasnog tijesta koja je karakteristična i za čuvenog Maxa Poilanea, koji je u svojoj pekarnici u Parizu oživio vjekovnu tradiciju spremanja kruha iz domaćeg kvasa. Iako je baugette i dalje omiljeni kruh Parižana Poilaneov "miche au levain" je nešto što turisti istančanog ukusa nose kao uspomenu (istina ne i trajnu) iz Pariza.

Za razvoj kvalitetne kulture potrebno je najmanje 4 dana. Vremenski intenzivno, ali radno potpuno opušteno, pet-šest minuta i to je sve. Kvasna kultura će dati lokalni karakter kruhu, tako da kruh koji ja spremam u Sarajevu neće biti isti kao neki koji ćete spremiti u svojoj sredini.

Ja sam koristila Alnaturino raževo brašno (zemlja porijekla – Njemačka), kikindsko brašno (zemlja porijekla Srbija, plodna sjevernobanatska ravnica) i flaširanu sarajevsku vodu (Sarajevo ima odličnu vodu, ali je ona iz slavina i suviše tvrda, pa sam se odlučila za flaširanu).

Napominjem i da sam koristila dvostruko manje mjere nego što stoje u receptu, čisto iz praktičnih razloga, tako da navodim omjere koje sam koristila.
* Treća kolona odnosi se na pekarsku formulu. Količina brašna je uvijek 100, a ostale količine određuju se procentualno prema količini (težini) brašna.

Prvi dan:

Raževo brašno 110 g..............100
Voda 85 g...............75

Neophodna "alatka" je digitalna vaga budući da su precizne mjere vrlo bitne. I DA voda je u gramima.
U posudu pomješati raževo brašno sa vodom. Budući da su količine male, to se lako uradi mješajući žlicom. Formirati čvrstu lopticu, staviti je u posudu sa hermetičkim poklopcem, poklopiti i ostaviti na sobnoj temperaturi do narednog dana (24 sata).

Drugi dan:
Brašno za kruh 33 g...............100
Voda 18-20 g...............55

Kada sam otvorila posudicu, prvo što sam opazila bio je miris. Mirisalo je na pivo. Na površini su se pojavili mjehurići. S druge strane, Reinhart ističe da je vrlo moguće da se prvi dan neće primjetiti nikakve promjene.
Kulturi od prvog dana potrebno je dodati brašno i vodu (ovo je 1-1,5 žlica vode). Ponovo umješati i oblikovati kuglicu. Vratiti kuglicu u posudu i ljepljivom trakom u boji označiti nivo na kojem se loptica nalazi. Ostavite na sobnoj temperaturi do narednog dana.

Treći dan:
Brašno za kruh 33 g................100
Voda 18-20 g.............. 55

Moja kultura je narasla oko 75 % (dakle ne i 100%) i ne miriše čudno... Trećeg dana treba odvojiti polovinu kulture od prethodna dva dana (to se može odbaciti), a u preostalu polovinu dodati brašno i vodu, umješati i kao i prethodnog dana oblikovati lopticu. Lopticu vratiti u posudicu i to tako da bude na istom nivou kao kultura od prethodnog dana.

Četvrti dan:

Brašno za kruh 33 g.................100
Voda 18-20 g............... 55

Teoretski, ovo je dan D i moglo bi se krenuti na narednu fazu. Kultura bi trebala da se udvostruči. Budući da su da je bilo prilično hladno, moja je ponovo narasla za oko 75% tako da sam ponovila postupak od trećeg dana.

Peti dan:

Kultura je definitivno spremna za narednu fazu, pripremu kiselog tijesta.

Brašno za kruh 225 g................. 100
Voda 225 g................. 100
Kvasna kultura 100 g .................43,75

Od ukupne količine kulture izvagajte 100 g (toliko je otprilike i imate, tek ćete mali dio baciti). Podjelite je u par loptica.
Pomješajte brašno, vodu i ravnomjerno raspoređene loptice kulture. Mješajte drvenom kuhačom ili u posudi multipraktika nožem za teška tijesta, da svo brašno upije vodu i kulturu i da se formira loptica. Ostavite da stoji oko 6 sati na sobnoj temperaturi, a zatim ostavite u hladnjaku do narednog dana, odnosno do upotrebe.
Ovo tijesto koje dobijete može postati vaš kućni ljubimac. To je živa materija i kao svakom živom biću potrebna joj je hrana za život. Narednih dana (i mjeseci) zabavljajte se hraneći ga svaka tri dana.



Šesti dan:

I teoretski i praktično kiselo tijesto je spremno za upotrebu. Danas je potrebno napraviti predtijesto za kruh. Predtijesto nam je svima poznato, samo što se ovdje umjesto svježeg kvasca koristi kiselo tijesto (samo dio onog što ste pripremili prethodnog dana).

Brašno za kruh 65 g.................100
Voda 15-20 g...............33,3
Kiselo tijesto 60 g ................88,9

Posudu sa kiselim tijestom izvadite iz hladnjaka oko sat vremena prije pripreme predtijesta. Primjetit ćete da je poklopac posude "orosio". Kada je otvorite probajte da ne udahnete, razvili su se plinovi čiji miris i nije najugodniji. Plinovi su dobar znak života, pa se radujte, a miris možete zanemariti.
Ovo je ujedno i dan kada slijedeći pekarsku formulu određujete potrebnu količinu kiselog tijesta. Ja sam željela dobiti oko 600 – 650 g kruha, odnosno dvije štruce po cca 320 g. Ukupan zbir je 218 (ili da ne cjepidlačimo 220, ali nije u voltima). Želim dobiti 650 g kruha i potrebno je da najprije odredim količinu brašna.

Koristi se najobičnija proporcija TB:TK=100:ZPF

TB - težina (preciznije masa) brašna
TK – težina kruha
ZPF – zbir po pekarskoj formuli

TB:625 =100:220
TB=100/220*625
TB=284,09
Uzet ću 280 g, tako da će mi biti potrebno 140 g kiselog tijesta.

U brašno dodajte kiselo tijesto i vodu i umješajte. Masa koju ćete dobiti (barem kod mene) je prilično mekana i pomalo izgleda gnjecavo. Don't worry...
Ostavite da raste 2-4 sata na sobnoj temperaturi, odnosno koliko je potrebno jer treba da naraste dvostruko. Ostavite u hladnjaku da lagano fermentira. Ova odložena fermentacija karakteristična je za francuske pekare i uvijek daje odlične rezultate. Kruh je ukusniji i podatniji nego da tijesto raste brzo na toplom mjestu.

Sedmi dan:

Danas je došao dan koji sam željno iščekivala. Dan je za konačnu izradu i pečenje kruha. Odredite koliki ćete kruh pripremiti, a na osnovu toga ćete odrediti

Brašno za kruh 280 g.................100
So 8 g .................2,86
Predtijesto 140 g .................50
Voda 170-200 g.................65

Sve sastojke stavite u posudu multipraktika. Mješajte prvo pet minuta najmanjom brzinom, a zatim ostavite tako umješano oko 5 minuta da miruje i nastavite najvećom brzinom još 15-20 minuta. Ostavite da raste najmanje 4 sata.
Premjesite tijesto na pobrašnjenoj radnoj površini, a zatim oblikujte štruce. Tijesto podijelite na dva dijela. Napravite dva dijela dužine oko 30 centimetara. Jedan dio (oko 1/3) rastanjite tankom oklagijom na debljinu oko 5 mm i jednostavno prebacite preko debljeg dijela, zaoblite krajeve, duboko zarežite oštrim nožem ili žiletom.




Ovdje mi je jedan fenomenalni savjet za sve koji nemaju glinenu pekarsku plaču za pečenje u normalnoj pećnici. Dakle, taj fenomenalni savjet je da se oštrim brašnom pospe folija za pečenje i štruca pobrašni sa obje strane. Pleh iz pećnice se preokrene naopako, a pećnica uključi na 220 stepeni, da se zagrijava oko 1 vremena. Za to vrijeme ostavimo pripremljene štruce da rastu.

Napokon štruce su spremne za pečenje. Foliju prebacimo na izokrenuti pleh i pečemo oko 35 minuta. Isključimo pećnicu i ostavimo štruce u napola otvorenoj pećnici desetak minuta, a zatim ga izvadimo da se hladi.




Prije konačnog rezanja i probanja treba ga hladiti barem sat vremena. Rezanje je i trenutak koji željno očekujem, želim u presjeku vidjeti lijepu i rahlu sredinu.



Sredina je perfektna, korica hrskava, kao na slikama u knjizi. Okus je nešto najslađe što sam probala (ovdje ima onog što je svakoj majci njeno dijete najljepše)Presretna sam...

Wiener Schnitzel/Cotoletta alla Milanese ili Kako su Bečlije ukrali slavni šnicl Milanezima

Čuvena šnicla, širom svijeta poznata kao bečka i nije izum austrijske kuhinje. Nedvojbeno je da je ista šnicla, poznata pod nazivom Cotoletta alla Milanese starija.
Najstariji izvor koji se navodi u Storia di Milano, Pietra Verrija, je jedan jelovnik iz 1134-te godine za opata manastira Sant Amborgio, gdje se među ostalim jelima pominje i jelo naziva "lumbalus cum panitio".

Dalje, Milanezi su taj način pripreme naučili od Španjolaca, a Španjolci od Maora...

Češće pominjana činjenica je pismo feldmaršala grofa Josepha Radetzkog prijatelju u Beču u kojem detaljno opisuje način na koji Milanezi pripremaju svoj šnicl. Logično pitanje koje se nameće, a ide u prilog da je šnicl ipak lombardijski, a ne austrijski specijalitet, je da li bi Radetzky bio tako oduševljen jelom koje mu je odranije poznato.

Wiener Scniztl i Cotoletta alla Milanese po samom načinu pripreme su "u dlaku" iste. Ono po čemu se ipak razlikuju je dio teletine koji se koristi, za bečki šnicl to je uvijek komad od buta, dok Milanezi koriste dio sa donjeg dijela leđa.

Austrijanci u svoju odbranu navode da su Milanezi usvojili način pripreme od njih, za vrijeme dugogodišnje vladavine Habsburgovaca nad Lombardijom, što je prilično tanak argument, imajući u vidu snagu prethodne dvije tvrdnje.
Bila bečka ili milanska, ovo je jedan od najpopularnijih načina pripreme odrseka od teletine.




RECEPT:

Sastojci (za 2 osobe):
2 odreska od telećeg buta po cca 200 g
80-100 g brašna
1 lagano ulupano jaje
100 g mrvica
125 ml ulja
So
papar

Priprema:
1. Odrezak posoliti i popapriti, potući batićem i rasjeći po sredini i krajevima da se ne deformiše tokom prženja
2. Pobrašniti sa obje strane
3. Pobrašnjene odreske uvaljati u razmućeno jaje
4. Dobro uvaljati u mrvice i utisnuti ih da ne bi spale tokom prženja.
5. Zagrijati neveliku količinu ulja (otprilike nivo oko 1 cm u širokoj tavi) i pržiti šnicle sa obje strane da poprime lijepu zlatnu boju (a budući da su vrlo tanke, ne treba brinuti da će ostati nepečene).

Hadžijski bademli lokumi

Moja obitelj nije mnogo marila za vjeru i vjerske običaje. Rano sam ostala bez obje nane, tako da ne pamtim Bajrame svog djetinjstva, niti običaje vezane uz njih. Dakako, roditelji su vodili računa o onome što je u Bosni oduvijek bilo na prvom mjestu, o dobrosusjedskim odnosima. Tako smo išli na Bajrame kod naše tete Džemile, na Božiće, Uskrse i Svetog Nikolu kod naše tete i prve susjede, katolkinje Luce ili kod moje prijateljice, pravoslavke Verice.

Kasnije sam čitajući, upoznala razne običaje vezane za vjerske blagdane ne samo muslimana, već i bosanskih katolika i pravoslavaca. Dakako, u fokusu mog interesovanja bila je blagdanska kuhinja.

Jedan od lijepih običaja vezan je za ispraćaj susjeda i prijatelja na hadž. Za sretan i sladak put, običaj nalaže da se putniku donesu razna suha peciva, slatka i slana, a uvijek od najprobranijih sastojaka. Takvi su i ovi hadžijski bademli lokumi. Za razliku od svih prethodnih godina, kada niko iz kruga mojih poznanika i susjeda nije išao obaviti tu svetu dužnost, ove godine sam ih imala kome napraviti. Moja draga kolegica, Almasa u jučer je otputovala u Mekku. U srcu mi je drago zbog nje jer znam da joj to mnogo znači. U petak smo joj poželjeli haijrli put i povratak, a ja sam joj uz najljepše želje darovala lokume, posebno napravljene samo za nju.

Draga Almasa, ovo je za tebe!


Hadžinici Almasi P.


Za sve ostale i recept:

Sastojci (za 50 komada):

250 g cijelih oguljenih badema (kupim ih oguljene)
850 g svenamjenskog brašna
1 paketić praška za pecivo
450 g maslaca
200 g šećera
1 vrećica vanila bourbon šećera
3 žumanca
4 žlice limunovog soka
4 žlice ružine vodice (ili vodice narančinog cvijeta, zavisno šta imate u stoku)

Priprema:

1. Pećnicu zagrijati na 180 stepeni. Pleh obložiti papirom za pečenje i kratko 5-6 minuta propeći bademe, ohladiti ih, a zatim samljeti u običnom mlinu za orahe.
2. Pjenasto umješati maslac, šećer i vanila bourbon šećer, dok smjesa ne postane kremasta i svijetla.
3. Dodati i umješati jedno po jedno žumance, a zatim dodati limunov sok i ružinu vodicu.
4. Prašak za pecivo umješati u brašno i prosijati u zdjelu, pa pomješati sa mljevenim bademima.
5. Suhe sastojke dodati u smjesu maslaca, šećera i jaja i umješati tijesto. Tijesto će biti masno i pomalo ljepljivo. Tijesto podijeliti na dva dijela. Napraviti kugle od tijesta, pokriti plastićnom folijom i ostaviti ih jedan do dva sata u hladnjaku.
6. Prije same pripreme ponovo zagrijati pećnicu na 180 stepeni.
7. Hladnu radnu površinu (bila bi poželjna mermerna ploča) pobrašniti. Izvaditi dio ohlađenog tijesta pobrašniti ga i razvaljati na debljinu 1 cm. Rezačima za kolačiće (ovog puta prigodnim oblikom polumjeseca) vaditi oblike, redati ih na papir za pečenje na plehu, praveći male razmake.
8. Peći u zagrijanoj pećnici 20 minuta. Ohladiti kolačiće, a zatim ih obilato uvaljati u mljevenom šećeru.
9. Isti postupak ponoviti i sa drugim dijelom tijesta.



Poslužite uz čaj, čokoladu ili mlijeko. Prijatno!

Klasika je vječna

Jedan kolač ne silazi sa top liste omiljenih, bez obzira što se tu i tamo javi poneki novi ili neka modernizirana verzija već viđenog je klasični kolač od jogurta. Kao dobar stari bež mantil iz maminog ormara, star tridesetak godina ili mala crna haljina, ovaj kolač je vječan i uvijek šik.
Sedamdesete, osamdesete, devedesete i dvijehiljadite...sve su nam ove dekade, koje pamtim, donosile nešto novo, nove okuse, mirise, nove kombinacije začina (samo kao primjer: čili u čokoladi, sladoled od parmezana ili nešto najnovije čokolada sa balzamičnim ocatom), ali cijeli taj period (pišući shvatam koliko sam stara ;-)) ovaj kolač pravio se u mojoj obitelji. Prvo ga je pekla moja mama i to skoro svake nedjelje, dva plehića da potraje do petka, da se odnese susjedi, poneki na posao. Subotom se izlazilo u Ramiza ili u Palmu, a nedjela opet kolač...
Kolač od jogurta je univerzalan. Jednostavno, kolač za sve sezone. S početka maja dodaju mu se trešnje, pa slijede višnje, breskve. U zimskim mjesecima, kuhane jabuke ili grožđice i drugo suho voće.
Klasična domaća pita od jabuka, pripremljena sa masnim tijestom, može se zamijeniti biskvitnim korama sa jogurtom. U slučaju da vam kod klasične pite nije omiljena upravo kora, onda je biskvitna nešto laganije rješenje, dobro drži nadjev, a uštedi se i pokoja kalorija.
Sastojci i omjeri su manje-više isti kod svih domaćica. Prošle godine, pripremajući grčku portokal pitu (kolač od jogurta sa svježim sokom naranče, narančinom koricom i maslinovim uljem) upoznala sam se i sa ponešto drugačijim postupkom, izmjenom u koracima, a rezultat je bio mekši biskvit.



Portokalpita, snimljeno prošle godine pod katastrofalnim uglom i još gorim osvjetljanjem...(ovo je inače fenomenalan kolač, uz bolju sliku slijedi i prezentacija recepta)

No, da bez daljnjeg razvlačenja i priče pređem na konkretno, evo mog recepta:

Kolač od jogurta sa jabukama:



Sastojci (za 12 komada-komadina):

- Za biskvit:
200 g šećera
60 ml ulja (u ovoj piti suncokretovo)
4 jaja
160 g brašna
180 ml čvrstog i punomasnog jogurta (to je standardna čašica)
1 žlica svježe korice neprskanog limuna (iz bio organskog uzgoja iz prodavnica zdrave hrane)
Šećer u prahu za posipanje

- Za nadjev:
500 – 600 g jabuka
1 žlica maslaca
100 – 150 g fine marmelade od marelica
1 žlica ruma ili calvadosa (ako ga imate)
sok 1 limuna
1 žlica limunove korice (kao i za biskvit, ne limun sa Kipra ili iz Turske prskan koznakoliko puta).
nema šećera u nadjevu

Priprema:

- Nadjev:
1. Za nadjev naribati jabuke. Zagrijati maslac, dodati naribane jabuke i na laganoj vatri kuhati dok sasvim ne omekšaju (po potrebi dodavati pomalo vode).
2. U ohlađene jabuke dodati rum (ili calvados), limunov sok i koricu, a marmelade dodati po želji da bi se smjesa mogla lako razmazati.
- Biskvit:

1. U dublju posudu sipati šećer i ulje i mutiti mikserom dok se šećer ne rastvori.
2. Dodavati jedno po jedno jaje i umješati u smjesi šećera i ulja. Dodati limunovu koricu.
3. Postepeno žlicu po žlicu brašna i umješati lagano kuhačom.
4. Na kraju u smjesu dodati i umješati jogurt.
5. Peći dva biskvita po 25 minuta, u pećnici prethodno zagrijanoj na 180 stepeni.
6. Biskvite ohladiti. Prvi biskvit postaviti na četvrtastu tacnu, premazati nadjevom i poklopiti drugim biskvitom, pa posuti šećerom u prahu.
7. Kolač ostaviti u hladnjaku oko sat vremena, a zatim narezati kocke i poslužiti.



Poslužite uz popodnevni čaj ili kafu i PRIJATNO!

Pečenje kruha je umjetnost i nauka

Pasionirana sam sakupljačica lijepih kuharica. Jednog dana ću morati da ih popišem i evidentiram na računaru. Budući da me više zanima gastronomija od samih recepata, sve moje kuharice su više lijepe knjige sa pričama, nego praktične knjige iz kojih se može kuhati, a posebno nisu knjige koje se mogu listati masnih ruku za vrijeme same pripreme jela (uz mali broj izuzetaka domaćih i starijih kuharica koje nisu luksuzno urađene).

Dio mog najnovijeg ulova na Amazonu su knjige posvećene umjetnosti pečenja savršenog kruha i to:



The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread (Hardcover)
by Peter Reinhart (Author), Ron Manville (Photographer)

Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor (Hardcover)
by Peter Reinhart (Photographer)

Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers (Hardcover)
by Daniel Leader (Author), Lauren Chattman (Author)




Dok sam druge dvije za sada samo prelistala, pročitala sam teoretski dio iz prve i mogu reći da mi je otvorila sasvim nove vidike u pripremi jedine namirnice i jedinog iskušenja (pored vrhunske čokolade) na ovom svijetu kojem ne mogu odoliti, pripremi kruha i peciva. Nijedan kolač na ovom svijetu nije vrijedan kao fino mirisno pecivo. Marie Antoinette uostalom nije rekla da siromašni puk koji nije imao za kruha jede kolače već brioše (."Qu’ils mangent de la brioche")

Wow!!! Sve pozitivne kritike drugih kupaca knjige su na mjestu. Peter Reinhart je moj novi genije, moj guru u pripremi kruha.

Njegove pekarske formule možda na prvi pogled djeluju komplikovano, ali kao nekog ko uvijek razmišlja na matematički i analitički način mene je oduševio sam taj princip. Uz pomoć Reinhartovih formula mogu da napravim manji ili veći kruh, već prema potrebi.
Knjiga uključuje nemali broj recepata (ima ih prilično mnogo iz raznih dijelova svijeta standardnih i pljosnatih, obogaćenih i najjednostavnijih – kruha, peciva, pizza, focaccia...), a sudeći prema dobijenim kritikama na Amazonu svi garantiraju uspjeh.

Reinhart razvrstava čak 12 faza u izradi kruha (od kojih se jedanaesta odnosi na konzumaciju, a dvanaesta na čuvanje). Posebno je zanimljiva faza oblikovanja, gdje je postupak izrade najčešćih oblika prikazan korak po korak, vrlo dobro, za sve koje nemaju previše iskustva.

Ono što mi je inicijalno privuklo interes za ove knjiga je moja zainteresovanost da naučim apsolutno sve (ili barem što je više moguće) o izradi tzv. kiselog tijesta (sourdough, sauerteig, pate levain...). Reinhart me je u pogledu moje znatiželje oduševio jer daje barem pet formula za njihovu izradu, pored njemačkog metoda kisele raži koji mi je bio poznat. Danas je srijeda i večeras startam sa uzgojem prve kulture, nadam se da će do nedjelje, koja je inače moj dan za pečenje biti dovoljno narasla i spremna za upotrebu.

Ove knjige su toliko izuzetne i vrijedne pažnje svakog ljubitelja kruha i peciva, svih onih koji se ne zadovoljavaju kvalitetom kruha iz lokalne prodavnice, već od njega očekuju mnogo više, bolju, ukusniju i zdraviju namirnicu. Bilo koja od ove tri knjiga će im dobro doći da pronađu svoje omiljeno pecivo, a mislim da je naročito interesantna knjiga koja se bavi isključivo kruhom i pecivom od integralnog brašna. Zamislite, sadrži čak i recepte za integralne kroasane i integralne brioše. Čitaoci preporučuju Reinhartovo tijesto za integralnu pizzu, kao izuzetno, to mi ostaje za provjeru.

Naprosto, ne mogu da vjerujem da je ova knjiga dugo vremena bila na mojoj listi želja, pa da sam je čak i izbrisala, da bi moj interes ponovo oživio i da bi je konačno nabavila i ODUŠEVILA SE, kao rijetko kojom. Ne samo da su ove tri knjige korisne, već su i vrlo lijepe i zadovoljavaju sve što tražim od knjige o kuhanju.

Sve tri knjige bi mogla preporučiti, ako ne sve tri onda barem prvu The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread (Hardcover)
by Peter Reinhart (Author), Ron Manville (Photographer)
ona je sve što treba znati o izradi kruha, i bukvar i doktorska disertacija.

Jučer sam naručila još jednu hvaljenu knjigu istog autora American Pie: My Search for the Perfect Pizza), izabrala opciju najbrže isporuke i pratim je na DHL-u. Očekujem je sutra i jedva čekam. WOW, djeco bit će pizza!!!!!

Za sami početak pažnju mi je privukao kruh od krumpira sa ružmarinom i maslinovim uljem. Koristila sam osnovne mjera iz recepta (podijeljene na tri, jer se radilo o eksperimentu). Kako nisam imala svježi ružmarin, a htjela sam probati kruh od krumpira, jednostavno sam ga izbacila, a kruh obogatila sjemenkama kumina, koji je moj omiljeni i provjereni dodatak svim pecivima.

Dakle, evo kako sam ga pripremila:

Predtijesto (sprema se najmanje 12 sati prije pripreme kruha):

U izradi ovog kruha Reinhart preporučuje predtijesto u kojem je sadržaj vode 66 % u odnosu na brašno. Ovo predtijesto naziva „biga“

100 g neizbijeljenog brašna za kruh (brašno je pšenično tip 850)
1 g instant kvasca (najbolje ga je izmjeriti mjericom koja dolazi uz pekač kruha)
60 – 70 ml mlake vode

Pomješati brašno i prašak za pecivo, postepeno dodati navedenu količinu vode, dok je brašno svu upije, a zatim napraviti kuglu, koja treba biti pomalo ljepljiva. Pokriti i ostaviti da se diže na sobnoj temperaturi oko sat vremena, a zatim u hladnjaku do pripreme kruha.

Tijesto:
Cijela količina predtijesta
125 g neizbijeljenog brašna za kruh (brašno za kruh je ono koje sadrži veći postotak glutena)
5 g soli
2 g suhog instant kvasca
80-100 g krumpira
5 ml ulja (preporučujem bučino, u originalu sa ružmarinom dodaje se maslinovo)
80 ml vode od kuhanja krumpira

1. Sat prije pripreme izvaditi predtijesto iz hladnjaka. Prebaciti na lagano pobrašnjenu radnu površinu, malo premjesiti i ostaviti da se dalje diže na sobnoj temperaturi do same upotrebe.
2. U međuvremenu skuhati krumpir (ja sam ga ogulila), procjediti i sačuvati vodu. Krumpir izgnječiti u pire.
3. Predtijesto izvaljati u valjak i podijeliti na 3-4 valjčića.
4. U dubljoj zdjeli pomješati brašno, so i instant kvasac. Dodati predtijesto, izgnječeni krumpir, ulje i veći dio sjemenki kumina.
5. Prebaciti tijesto na pobrašnjenu radnu površinu, mješati ga bacati i prebacivati oko 5-6 minuta.
6. Oblikovati štrucu, zarezati poprečno nožem na par mjesta i posuti ostatkom kuminovih sjemenki.
7. Ostaviti oblikovani kruh da raste na sobnoj temperaturi oko 1-1,5 sat.
8. Prije pečenja lim za pečenje postaviti u donju trećinu pećnica i okrenuti ga naopako (ako imate kamenu plpču, staviti nju umjesto ovog snalaženja). Zagrijati pećnicu na 200 stepeni.
9. Nadošli kruh peći u pripremljenoj pećnici 45 minuta.
10. Gotov kruh ohladiti prvo u otvorenoj pećnici oko 10 minuta, a zatim ga izvaditi i sačekati da se potpuno ohladi i servirati. (najbolje sa medom i maslacem).




Struktura ovog kruha je nešto zbijenija, kako sam pripremila malu štrucu, ne znam koliko se može održati svježim, ali je okus za deset. Probat ću varijantu sa ruzmarinom, nažalost samo sušenim.