petak, studenoga 28, 2008

Trojstvo masti, luka i paprike

Luk pržen na rastopljenoj masti i paprika daju jedinstvenu harmoniju okusa karakterističnih za mađarsku kuhinju. Gulaš, perket (pörkölt), paprikaš simboli su mađarske kuhinje u kojima se sljubljuju mast, luk i paprika. Trojcu se može pridružiti i tokanj (tokany), iako on najčešće ne sadrži papriku.

Jela su seljačkog porijekla, spremana u kotlovima iz čega su se i posluživala. Svoj put na raskošne trpeze plemenitaša i bogatih građana i njihovih porculanskih tanjura i srebrnine, prokrčila su krajem XVIII. stoljeća sa buđenjem nacionalne svijesti kod naroda pod višestoljetnom vladavinom Habsburga.

Ove specijalitete mađarske kuhinje svijetu je predstavio čuveni Georges Auguste Escoffier, stavivši gulaš i poulet au paprika (paprikaš) na meni luksuznog Grand Hotela u Monte Carlu. Od tog vremena putuje svijetom njihova slava.

Dok je gulaš posebna vrsta sa brojnim podvrstama, razlika između paprikaša, perketa i tokanja je tek u detaljima. Za perket se obično koristi teletina ili piletina, kao i zečetina, narezana na sitnije komade. Iako bi naziv sugerirao da paprikaš sadrži više paprike, ipak je više paprike u perketu, kao i više safta. Meso za paprikaš je nešto masnije. Najčešći, ujedno i najomiljeniji izbor je govedina. Osim govedine koristi se i meso junetine, svinjetine, sve peradi, srnetine... paprikaš se gotovo uvijek prelije i kiselim vrhnjem. Konačno, za tokanj se koristi skoro isključivo meso divljači rezano na tanke rezance, a obilato se začini cijelim zrnima papra uz dodatak začinskih trava, najčešće mažurana.

Original zahtjeva svinjsku mast, srećom i kuhari (ljekare da ne pominjem) tvrde da jelu neće naškoditi ako se mast zamjeni uljem i to se danas čini u većini restorana i domova (naravno i kod mene).

Pileći perket (csirke pörkölt)




Sastojci:

600-800 g pilećeg mesa (od batka, zabatka, prsa)
2 žlice ulja
1 glavica luka
1 prepuna žličica mljevene paprike (ljute ili blage, po želji)
1 paprika
1 rajčica (veeelika i sočna)
So

Priprema:

1. Piletinu isjeći kuhinjskim škarama na manje dijelove.
2. Zagrijati ulje u srednje velikom loncu sa debljim dnom. Dodati luk narezan na kolutiće i pržiti dok luk ne omekša i postane staklast.
3. Skloniti sa štednjaka i dobro umješati papriku, pa dodati meso.
4. Vratiti na štednjak i popržiti meso sa svih strana dok ne uhvati boju, a zatim smanjiti temperaturu, posoliti meso, dodati narezanu papriku i oguljenu rajčicu. Pokriveno pirjati u vlastitom soku, plagano uz povremeno nadgledanje i samo u krajnjoj nuždi dodavanje vode.
5. Kada meso omekša, izvaditi ga, odstraniti kosti i izrezati komade veličine zalogaja, pa vratiti u lonac i umješati.
6. Služiti toplo sa domaćom tjesteninom.



Pileći paprikaš




Sastojci:
1 srednje veliko pile
3 žlice ulja
1 žličica mljevene ili tucane paprike
1 velika glavica luka
1 ljuta crvena roga (paprika)
1 velika rajčica
So

Priprema:
Priprema je ista kao i za perket, s tim što se komadi mesa služe cijeli i što je poželjno preliti kiselim vrhnjem. Poslužuje se uz knedle od kruha (kod mene je to sve odokoativno i od crnog kruha, jaja i griza).

Hortobagyi palacsinta




Ova palačinka napunjena mesom i prelivena umakom od paprike i kiselog vrhnja na jelovnicima se nalazi u grupi toplih predjela. Po meni dovoljno je zasitna da uz zelenu salaticu nahrani i gladnog dvadesetogodišnjaka.

Sastojci:
600 g filea od pilećih prsa
40 ml ulja
1 manja glavica luka
1 žličica paprike
1 rajčica
200 ml vrhnja za kuhanje 20% m.m.

Priprema:

Postupak je isti kao kod pripreme perketa, s tim da se gotovo meso izvadi i samelje, a u umak se doda vrhnje i prokuha.
Palačinci se saviju u paketiće i preliju umakom.

četvrtak, studenoga 27, 2008

Gundel i Gerbeaud – kraljevi budimpeštanske gastronomije XIX. stoljeća

Dva su stranca, Joseph Gundel i Emil Gerbeuad, nekako u isto vrijeme, utemeljili kultna mjesta gastronomske scene mađarske prijestolnice. Ovo je priča o njima...

Gundel

Životna priča osnivača čuvene Gundel dinastije nalik je bajci. 1857. godine, mladi Johann Gundel, star svega trinaest godina, zbog neslaganja sa ocem napušta roditeljski dom u bavarskom gradiću Ansbachu i polazi trbuhom za kruhom. Namjerava se skrasiti kod daljnjih rođaka koji su u Pešti vodili skromno prenoćište, a za koje je tek čuo iz obiteljskih priča.

Put ga je vodio preko Beča, gdje upoznaje i sprijatelji se mladim Eduardom Sacherom, sinom Franza Sachera. Eduard mu omogućava praksu u poslastičarnici svog čuvenog oca, što je za mladića bila velika sreća jer je neosporno posjedovao talenat i veliku ambiciju. Nakon nekog vremena provedenog kod Sachera, mladi Gundel je nastavio put prema Pešti. Rođaci su ga dočekali srdačno, a on se odužio vrijedno pomažući u svim poslovima u njihovom prenoćištu. Uz konobarisanje, Gundel nije zanemario nauk koji je počeo izučavati u Beču. Ambiciozni mladić uskoro je priskrbio praksu u nekim od vodećih peštanskih restorana, gdje je stekao naklonost gostiju, ali i kolega.

Sa 25 godina kupio je svoj prvi restoran. Posao je dobro krenuo i nedugo nakon otvaranja restorana uzima pod najam i jedan od najelegantnijih gradskih hotela. Po uzoru na bečku kuhinju obogatio je ponudu restorana i stekao stalne goste i ugled.
Očevu tradiciju nastavlja Karoly, koji je praksu u sticao u čuvenom pariškom Ritzu. 1910-te Karoly preuzima jedan od najljepših restorana u gradu, u blizini Gradskog parka sa zoo vrtom.

Karoly je bio potpuno posvećen poslu koji je radio. Sam je obilazio tržnice u potrazi za svježim i najkvalitetnijim namirnicama, brinuo o osoblju i finansijama restorana, a navečer osobno posvećivao pažnju gostima.

Jedan od specijaliteta koji nose ime Gundel su poznati palačinci., punjeni mljevenim orasima, obogaćeni grožđicama, limunovom koricom i lakim dodirom cimeta. Servirani sa gustim čokoladnim sirupom, oni su daleko od toga da budu lagani desert, ali su poslastica kojoj je teško odoliti.

Gundel palačinci (Palacsinta Gundel Modra)



• 8 palačinaka

Nadjev:
• 100 g grožđica
• 80-100 ml ruma
• 200 g oraha
• 50 g šećera
• 150 ml slatkog vrhnja
• Ribana korica 1 limuna

Sirup:
• 100 ml slatkog vrhnja
• 10 g šećera
• 100 g čokolade
• 2 žlice ruma

Pruprema nadjeva:
1. Namočiti grožđice u rumu i ostaviti preko noći.
2. Samljeti orahe zajedno sa šećerom.
3. Uzavreti slatko vrhnje, dodati mljevene orahe i šećer i na laganoj vatri kuhati dok smjesa ne postane gusta.
4. U smjesu umješati grožđice i limunovu koricu.

Priprema čokoladnog sirupa:

1. Nalomiti čokoladu, dodati joj šećer i vodu. Pustiti da zakipi, a zatim kuhati polagano dok se čokolada ne otopi.
2. Ohladiti, a zatim po želji dodati rum.

Palačinke napuniti, saviti u trokut i preliti čokoladnim sirupom.




Gerbeaud

U godini na izmaku Budimpešta obilježava 150 obljetnicu najčuvenije poslastičarnice. Godine 1858. poslastičarnicu je utemeljio Henrik Kugel. Njegovi kolači i praline uskoro su postali omiljeni među rastućom peštanskom buržoazijom. Kugel 1884-te godine odlazi u mirovinu, a posao prepušta talentiranom partneru, Švicarcu Emilu Gerbeaudu. Pod njegovim vodstvom mjesto postaje omiljeno sastajalište građana iz najimućnijih krugova Budimpešte. Lokal je preuređen po najnovijoj modi tog vremena, a na Svjetskom sajmu održanom u Parizu 1900-te, Emil Gerbeaud je nabavio namještaj koji se čak i danas (naravno restauiran) nalazi na istom mjestu.

Čak i u vrijeme vladavine komunista ovo mjesto zadržalo je diskretni šarm buržoazije, iako je u poratnom periodu djelovala pod nemaštovitim imanom Vorosmarty (po trgu na kome se nalazi). Orvelovske, 1984-te vraćen je stari naziv, a nasljednica imena je uspjela da ostvari sasvim pristojnu cijenu od 2 miliona dolaera (s obzirom da joj je već bilo 90 godina i da nije imala nasljednike, to je fer cijena, inače bi bila upitna).

U ovoj poslastičarnici nastale su i čuvene kreacije, Esterhazy torta (u dobaaa komunista Puškin torta) i Gerbeaud šnite.




Ako je neki recept preoblikovan u nešto sasvim drugo, to su onda originalne Gerbeaud (Žarbo) šnite u receptima objavljenim na ovim našim prostorima.
Originalni recept pronašla sam u knjizi Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafés of Vienna, Budapest, and Prague, Ricka Rogersa (ustupio mu ga je šef kuhinje).

Nevjerovatno je koliko se ovaj recept koji daje Rogers razlikuje od onog što se kod nas smatra i naziva Žarbo šnitama. Kore po našim receptima iste su kao i kore za štrudle, otprilike na 500 g brašna ide 1 kocka kvasca, 2-3 jaja i 60 g šećera. Od tijesta za običnu dizanu štrudlu, razlikuju se jedino po tome što se u načelu dodaje više od ¼ maslaca...

Moram reći da sam imala zadovoljstvo probati Gerbeaud original i da smatram da je ovaj recept blizak originalu. Bitna karakteristika je neuobičajno velika količina šećera i maslaca u odnosu na količinu brašna, što tijestu i ne dopušta da naraste, iako je kora sa kvascem i trebalo bi da se klasificira kao dizano tijesto.

Sastojci:

Za kore:

• 450 g brašna
• 20 g svježeg kvasca
• 100 ml toplog mlijeka
• 3 žumanca
• Par kapljica arome vanilije
• 100 g šećera
• 200 g maslaca

Za nadjev:
• 200 – 250 g oraha
• 100 g šećera
• 250 g marmelade od marelice

Za glazuru:
• 150 g čokolade
• 50 g šećera
• 50 ml vode
• 20 g maslaca

Priprema:
1. Rastvoriti kvasac u mlakom mlijeku, a zatim dodati i umješati žumanca i aromu vanilije.
2. U multipraktiku izraditi brašno, šećer i maslac kao za masna tijesta, a zatim dodati tekuće sastojke i nastaviti izradu tijesta dok se oblikuje lopta (sve se radi u multipraktiku).
3. Tijesto, koje je vrlo ljepljivo, podijeliti na tri dijela i ostaviti u hladnjak na pola sata.
4. Prema veličini manjeg plićeg pleha koji imate izrezati papir, a prema papiru razvaljati četvrtaste kore, kojima treba odstraniti viškove da bi se uklopili u pleh.
5. Oko 2/3 oraha samlejite sa šećerom, a ostatak nasjeckajte.
6. Pleh obložiti pek papirom koji treba samo lagano posuti brašnom i četkom ukloniti sav višak. Pažljivo postaviti prvu koru i premažite polovinom marmelade, pospite nasjeckanim orasima i mljevenim orasima, pokrijte drugom korom i ponovite postupak. Treću koru ne treba premazivati.
7. Ostavite da raste oko sat vremena na sobnoj temperaturi, a potom stavite peći u pećnici zagrijanoj na 180 stepeni najmanje 30 minuta.
8. Rastopite čokoladu sa vodom i šećerom na laganoj vatri. Kada se šećer rastvori i čokolada otopi dodajte i umješajte maslac, da glazura dobije fini sjaj.
9. Izvadite pleh i ohladite 2 sata na sobnoj temperaturi.Premažite glazurom. Preko noći ostaviti na hladno (u hladnjak ili ohlađenu prostoriju). Rezati ohlađen kolač.

srijeda, studenoga 26, 2008

Priča o kruhu od sedam dana

Ostajem dosljedna sebi, potpuno neoriginalna (a to mi je zamjerilo široko čitateljstvo Coolinarike), isprobavam već isprobane metode i pripremam jela po njima. Ovaj put ustajem u pohvalu The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread (Hardcover)
by Peter Reinhart (Author), Ron Manville (Photographer)
,
najbolje knjige o kruhu ikad napisane i pridružujem se svim hvalospjevima koje su ostavili ostali čitaoci.

Reinhart je jednostavno najbolji! Pečenje kruha oduvijek sam smatrala svojevrsnom umjetnošću, a Reinhart ga je povezao sa naukom i tako mi ga približio (inače sam sva u brojevima i analizama, tako da je nešto što mi se predstavi formulama odmah postaje kristalno jasno). Svoja bogata iskustva iz višedecenijske prakse podjelio je sa širokim čitateljstvom i omogućio svima da sami pripremaju desetine vrsta kruha i to sa 100% garantovanim uspjehom. Greške nema! Ova je knjiga "Manifest pekara"...

Dugo vremana želim da probam napraviti vlastiti kruh od kiselog tijesta (sourdough ili sauerteig). Riječ je o prastarom metodu pripreme kruha, bez upotrebe gotovog kvasca. Suština je u tome da sami uzgojite vlastitu kulturu gjivica, koje će omogućiti kvasanje kruha.

Sa puno nade i tek malo skepse krenula sam u projekat.

Prvo je trebalo napraviti kvasnu kulturu. Postoji veći broj metoda, a ja sam koristila francusku metodu čvrstog kvasnog tijesta koja je karakteristična i za čuvenog Maxa Poilanea, koji je u svojoj pekarnici u Parizu oživio vjekovnu tradiciju spremanja kruha iz domaćeg kvasa. Iako je baugette i dalje omiljeni kruh Parižana Poilaneov "miche au levain" je nešto što turisti istančanog ukusa nose kao uspomenu (istina ne i trajnu) iz Pariza.

Za razvoj kvalitetne kulture potrebno je najmanje 4 dana. Vremenski intenzivno, ali radno potpuno opušteno, pet-šest minuta i to je sve. Kvasna kultura će dati lokalni karakter kruhu, tako da kruh koji ja spremam u Sarajevu neće biti isti kao neki koji ćete spremiti u svojoj sredini.

Ja sam koristila Alnaturino raževo brašno (zemlja porijekla – Njemačka), kikindsko brašno (zemlja porijekla Srbija, plodna sjevernobanatska ravnica) i flaširanu sarajevsku vodu (Sarajevo ima odličnu vodu, ali je ona iz slavina i suviše tvrda, pa sam se odlučila za flaširanu).

Napominjem i da sam koristila dvostruko manje mjere nego što stoje u receptu, čisto iz praktičnih razloga, tako da navodim omjere koje sam koristila.
* Treća kolona odnosi se na pekarsku formulu. Količina brašna je uvijek 100, a ostale količine određuju se procentualno prema količini (težini) brašna.

Prvi dan:

Raževo brašno 110 g..............100
Voda 85 g...............75

Neophodna "alatka" je digitalna vaga budući da su precizne mjere vrlo bitne. I DA voda je u gramima.
U posudu pomješati raževo brašno sa vodom. Budući da su količine male, to se lako uradi mješajući žlicom. Formirati čvrstu lopticu, staviti je u posudu sa hermetičkim poklopcem, poklopiti i ostaviti na sobnoj temperaturi do narednog dana (24 sata).

Drugi dan:
Brašno za kruh 33 g...............100
Voda 18-20 g...............55

Kada sam otvorila posudicu, prvo što sam opazila bio je miris. Mirisalo je na pivo. Na površini su se pojavili mjehurići. S druge strane, Reinhart ističe da je vrlo moguće da se prvi dan neće primjetiti nikakve promjene.
Kulturi od prvog dana potrebno je dodati brašno i vodu (ovo je 1-1,5 žlica vode). Ponovo umješati i oblikovati kuglicu. Vratiti kuglicu u posudu i ljepljivom trakom u boji označiti nivo na kojem se loptica nalazi. Ostavite na sobnoj temperaturi do narednog dana.

Treći dan:
Brašno za kruh 33 g................100
Voda 18-20 g.............. 55

Moja kultura je narasla oko 75 % (dakle ne i 100%) i ne miriše čudno... Trećeg dana treba odvojiti polovinu kulture od prethodna dva dana (to se može odbaciti), a u preostalu polovinu dodati brašno i vodu, umješati i kao i prethodnog dana oblikovati lopticu. Lopticu vratiti u posudicu i to tako da bude na istom nivou kao kultura od prethodnog dana.

Četvrti dan:

Brašno za kruh 33 g.................100
Voda 18-20 g............... 55

Teoretski, ovo je dan D i moglo bi se krenuti na narednu fazu. Kultura bi trebala da se udvostruči. Budući da su da je bilo prilično hladno, moja je ponovo narasla za oko 75% tako da sam ponovila postupak od trećeg dana.

Peti dan:

Kultura je definitivno spremna za narednu fazu, pripremu kiselog tijesta.

Brašno za kruh 225 g................. 100
Voda 225 g................. 100
Kvasna kultura 100 g .................43,75

Od ukupne količine kulture izvagajte 100 g (toliko je otprilike i imate, tek ćete mali dio baciti). Podjelite je u par loptica.
Pomješajte brašno, vodu i ravnomjerno raspoređene loptice kulture. Mješajte drvenom kuhačom ili u posudi multipraktika nožem za teška tijesta, da svo brašno upije vodu i kulturu i da se formira loptica. Ostavite da stoji oko 6 sati na sobnoj temperaturi, a zatim ostavite u hladnjaku do narednog dana, odnosno do upotrebe.
Ovo tijesto koje dobijete može postati vaš kućni ljubimac. To je živa materija i kao svakom živom biću potrebna joj je hrana za život. Narednih dana (i mjeseci) zabavljajte se hraneći ga svaka tri dana.



Šesti dan:

I teoretski i praktično kiselo tijesto je spremno za upotrebu. Danas je potrebno napraviti predtijesto za kruh. Predtijesto nam je svima poznato, samo što se ovdje umjesto svježeg kvasca koristi kiselo tijesto (samo dio onog što ste pripremili prethodnog dana).

Brašno za kruh 65 g.................100
Voda 15-20 g...............33,3
Kiselo tijesto 60 g ................88,9

Posudu sa kiselim tijestom izvadite iz hladnjaka oko sat vremena prije pripreme predtijesta. Primjetit ćete da je poklopac posude "orosio". Kada je otvorite probajte da ne udahnete, razvili su se plinovi čiji miris i nije najugodniji. Plinovi su dobar znak života, pa se radujte, a miris možete zanemariti.
Ovo je ujedno i dan kada slijedeći pekarsku formulu određujete potrebnu količinu kiselog tijesta. Ja sam željela dobiti oko 600 – 650 g kruha, odnosno dvije štruce po cca 320 g. Ukupan zbir je 218 (ili da ne cjepidlačimo 220, ali nije u voltima). Želim dobiti 650 g kruha i potrebno je da najprije odredim količinu brašna.

Koristi se najobičnija proporcija TB:TK=100:ZPF

TB - težina (preciznije masa) brašna
TK – težina kruha
ZPF – zbir po pekarskoj formuli

TB:625 =100:220
TB=100/220*625
TB=284,09
Uzet ću 280 g, tako da će mi biti potrebno 140 g kiselog tijesta.

U brašno dodajte kiselo tijesto i vodu i umješajte. Masa koju ćete dobiti (barem kod mene) je prilično mekana i pomalo izgleda gnjecavo. Don't worry...
Ostavite da raste 2-4 sata na sobnoj temperaturi, odnosno koliko je potrebno jer treba da naraste dvostruko. Ostavite u hladnjaku da lagano fermentira. Ova odložena fermentacija karakteristična je za francuske pekare i uvijek daje odlične rezultate. Kruh je ukusniji i podatniji nego da tijesto raste brzo na toplom mjestu.

Sedmi dan:

Danas je došao dan koji sam željno iščekivala. Dan je za konačnu izradu i pečenje kruha. Odredite koliki ćete kruh pripremiti, a na osnovu toga ćete odrediti

Brašno za kruh 280 g.................100
So 8 g .................2,86
Predtijesto 140 g .................50
Voda 170-200 g.................65

Sve sastojke stavite u posudu multipraktika. Mješajte prvo pet minuta najmanjom brzinom, a zatim ostavite tako umješano oko 5 minuta da miruje i nastavite najvećom brzinom još 15-20 minuta. Ostavite da raste najmanje 4 sata.
Premjesite tijesto na pobrašnjenoj radnoj površini, a zatim oblikujte štruce. Tijesto podijelite na dva dijela. Napravite dva dijela dužine oko 30 centimetara. Jedan dio (oko 1/3) rastanjite tankom oklagijom na debljinu oko 5 mm i jednostavno prebacite preko debljeg dijela, zaoblite krajeve, duboko zarežite oštrim nožem ili žiletom.




Ovdje mi je jedan fenomenalni savjet za sve koji nemaju glinenu pekarsku plaču za pečenje u normalnoj pećnici. Dakle, taj fenomenalni savjet je da se oštrim brašnom pospe folija za pečenje i štruca pobrašni sa obje strane. Pleh iz pećnice se preokrene naopako, a pećnica uključi na 220 stepeni, da se zagrijava oko 1 vremena. Za to vrijeme ostavimo pripremljene štruce da rastu.

Napokon štruce su spremne za pečenje. Foliju prebacimo na izokrenuti pleh i pečemo oko 35 minuta. Isključimo pećnicu i ostavimo štruce u napola otvorenoj pećnici desetak minuta, a zatim ga izvadimo da se hladi.




Prije konačnog rezanja i probanja treba ga hladiti barem sat vremena. Rezanje je i trenutak koji željno očekujem, želim u presjeku vidjeti lijepu i rahlu sredinu.



Sredina je perfektna, korica hrskava, kao na slikama u knjizi. Okus je nešto najslađe što sam probala (ovdje ima onog što je svakoj majci njeno dijete najljepše)Presretna sam...

ponedjeljak, studenoga 24, 2008

Wiener Schnitzel/Cotoletta alla Milanese ili Kako su Bečlije ukrali slavni šnicl Milanezima

Čuvena šnicla, širom svijeta poznata kao bečka i nije izum austrijske kuhinje. Nedvojbeno je da je ista šnicla, poznata pod nazivom Cotoletta alla Milanese starija.
Najstariji izvor koji se navodi u Storia di Milano, Pietra Verrija, je jedan jelovnik iz 1134-te godine za opata manastira Sant Amborgio, gdje se među ostalim jelima pominje i jelo naziva "lumbalus cum panitio".

Dalje, Milanezi su taj način pripreme naučili od Španjolaca, a Španjolci od Maora...

Češće pominjana činjenica je pismo feldmaršala grofa Josepha Radetzkog prijatelju u Beču u kojem detaljno opisuje način na koji Milanezi pripremaju svoj šnicl. Logično pitanje koje se nameće, a ide u prilog da je šnicl ipak lombardijski, a ne austrijski specijalitet, je da li bi Radetzky bio tako oduševljen jelom koje mu je odranije poznato.

Wiener Scniztl i Cotoletta alla Milanese po samom načinu pripreme su "u dlaku" iste. Ono po čemu se ipak razlikuju je dio teletine koji se koristi, za bečki šnicl to je uvijek komad od buta, dok Milanezi koriste dio sa donjeg dijela leđa.

Austrijanci u svoju odbranu navode da su Milanezi usvojili način pripreme od njih, za vrijeme dugogodišnje vladavine Habsburgovaca nad Lombardijom, što je prilično tanak argument, imajući u vidu snagu prethodne dvije tvrdnje.
Bila bečka ili milanska, ovo je jedan od najpopularnijih načina pripreme odrseka od teletine.




RECEPT:

Sastojci (za 2 osobe):
2 odreska od telećeg buta po cca 200 g
80-100 g brašna
1 lagano ulupano jaje
100 g mrvica
125 ml ulja
So
papar

Priprema:
1. Odrezak posoliti i popapriti, potući batićem i rasjeći po sredini i krajevima da se ne deformiše tokom prženja
2. Pobrašniti sa obje strane
3. Pobrašnjene odreske uvaljati u razmućeno jaje
4. Dobro uvaljati u mrvice i utisnuti ih da ne bi spale tokom prženja.
5. Zagrijati neveliku količinu ulja (otprilike nivo oko 1 cm u širokoj tavi) i pržiti šnicle sa obje strane da poprime lijepu zlatnu boju (a budući da su vrlo tanke, ne treba brinuti da će ostati nepečene).

ponedjeljak, studenoga 17, 2008

Hadžijski bademli lokumi

Moja obitelj nije mnogo marila za vjeru i vjerske običaje. Rano sam ostala bez obje nane, tako da ne pamtim Bajrame svog djetinjstva, niti običaje vezane uz njih. Dakako, roditelji su vodili računa o onome što je u Bosni oduvijek bilo na prvom mjestu, o dobrosusjedskim odnosima. Tako smo išli na Bajrame kod naše tete Džemile, na Božiće, Uskrse i Svetog Nikolu kod naše tete i prve susjede, katolkinje Luce ili kod moje prijateljice, pravoslavke Verice.

Kasnije sam čitajući, upoznala razne običaje vezane za vjerske blagdane ne samo muslimana, već i bosanskih katolika i pravoslavaca. Dakako, u fokusu mog interesovanja bila je blagdanska kuhinja.

Jedan od lijepih običaja vezan je za ispraćaj susjeda i prijatelja na hadž. Za sretan i sladak put, običaj nalaže da se putniku donesu razna suha peciva, slatka i slana, a uvijek od najprobranijih sastojaka. Takvi su i ovi hadžijski bademli lokumi. Za razliku od svih prethodnih godina, kada niko iz kruga mojih poznanika i susjeda nije išao obaviti tu svetu dužnost, ove godine sam ih imala kome napraviti. Moja draga kolegica, Almasa u jučer je otputovala u Mekku. U srcu mi je drago zbog nje jer znam da joj to mnogo znači. U petak smo joj poželjeli haijrli put i povratak, a ja sam joj uz najljepše želje darovala lokume, posebno napravljene samo za nju.

Draga Almasa, ovo je za tebe!


Hadžinici Almasi P.


Za sve ostale i recept:

Sastojci (za 50 komada):

250 g cijelih oguljenih badema (kupim ih oguljene)
850 g svenamjenskog brašna
1 paketić praška za pecivo
450 g maslaca
200 g šećera
1 vrećica vanila bourbon šećera
3 žumanca
4 žlice limunovog soka
4 žlice ružine vodice (ili vodice narančinog cvijeta, zavisno šta imate u stoku)

Priprema:

1. Pećnicu zagrijati na 180 stepeni. Pleh obložiti papirom za pečenje i kratko 5-6 minuta propeći bademe, ohladiti ih, a zatim samljeti u običnom mlinu za orahe.
2. Pjenasto umješati maslac, šećer i vanila bourbon šećer, dok smjesa ne postane kremasta i svijetla.
3. Dodati i umješati jedno po jedno žumance, a zatim dodati limunov sok i ružinu vodicu.
4. Prašak za pecivo umješati u brašno i prosijati u zdjelu, pa pomješati sa mljevenim bademima.
5. Suhe sastojke dodati u smjesu maslaca, šećera i jaja i umješati tijesto. Tijesto će biti masno i pomalo ljepljivo. Tijesto podijeliti na dva dijela. Napraviti kugle od tijesta, pokriti plastićnom folijom i ostaviti ih jedan do dva sata u hladnjaku.
6. Prije same pripreme ponovo zagrijati pećnicu na 180 stepeni.
7. Hladnu radnu površinu (bila bi poželjna mermerna ploča) pobrašniti. Izvaditi dio ohlađenog tijesta pobrašniti ga i razvaljati na debljinu 1 cm. Rezačima za kolačiće (ovog puta prigodnim oblikom polumjeseca) vaditi oblike, redati ih na papir za pečenje na plehu, praveći male razmake.
8. Peći u zagrijanoj pećnici 20 minuta. Ohladiti kolačiće, a zatim ih obilato uvaljati u mljevenom šećeru.
9. Isti postupak ponoviti i sa drugim dijelom tijesta.



Poslužite uz čaj, čokoladu ili mlijeko. Prijatno!

petak, studenoga 14, 2008

Klasika je vječna

Jedan kolač ne silazi sa top liste omiljenih, bez obzira što se tu i tamo javi poneki novi ili neka modernizirana verzija već viđenog je klasični kolač od jogurta. Kao dobar stari bež mantil iz maminog ormara, star tridesetak godina ili mala crna haljina, ovaj kolač je vječan i uvijek šik.
Sedamdesete, osamdesete, devedesete i dvijehiljadite...sve su nam ove dekade, koje pamtim, donosile nešto novo, nove okuse, mirise, nove kombinacije začina (samo kao primjer: čili u čokoladi, sladoled od parmezana ili nešto najnovije čokolada sa balzamičnim ocatom), ali cijeli taj period (pišući shvatam koliko sam stara ;-)) ovaj kolač pravio se u mojoj obitelji. Prvo ga je pekla moja mama i to skoro svake nedjelje, dva plehića da potraje do petka, da se odnese susjedi, poneki na posao. Subotom se izlazilo u Ramiza ili u Palmu, a nedjela opet kolač...
Kolač od jogurta je univerzalan. Jednostavno, kolač za sve sezone. S početka maja dodaju mu se trešnje, pa slijede višnje, breskve. U zimskim mjesecima, kuhane jabuke ili grožđice i drugo suho voće.
Klasična domaća pita od jabuka, pripremljena sa masnim tijestom, može se zamijeniti biskvitnim korama sa jogurtom. U slučaju da vam kod klasične pite nije omiljena upravo kora, onda je biskvitna nešto laganije rješenje, dobro drži nadjev, a uštedi se i pokoja kalorija.
Sastojci i omjeri su manje-više isti kod svih domaćica. Prošle godine, pripremajući grčku portokal pitu (kolač od jogurta sa svježim sokom naranče, narančinom koricom i maslinovim uljem) upoznala sam se i sa ponešto drugačijim postupkom, izmjenom u koracima, a rezultat je bio mekši biskvit.



Portokalpita, snimljeno prošle godine pod katastrofalnim uglom i još gorim osvjetljanjem...(ovo je inače fenomenalan kolač, uz bolju sliku slijedi i prezentacija recepta)

No, da bez daljnjeg razvlačenja i priče pređem na konkretno, evo mog recepta:

Kolač od jogurta sa jabukama:



Sastojci (za 12 komada-komadina):

- Za biskvit:
200 g šećera
60 ml ulja (u ovoj piti suncokretovo)
4 jaja
160 g brašna
180 ml čvrstog i punomasnog jogurta (to je standardna čašica)
1 žlica svježe korice neprskanog limuna (iz bio organskog uzgoja iz prodavnica zdrave hrane)
Šećer u prahu za posipanje

- Za nadjev:
500 – 600 g jabuka
1 žlica maslaca
100 – 150 g fine marmelade od marelica
1 žlica ruma ili calvadosa (ako ga imate)
sok 1 limuna
1 žlica limunove korice (kao i za biskvit, ne limun sa Kipra ili iz Turske prskan koznakoliko puta).
nema šećera u nadjevu

Priprema:

- Nadjev:
1. Za nadjev naribati jabuke. Zagrijati maslac, dodati naribane jabuke i na laganoj vatri kuhati dok sasvim ne omekšaju (po potrebi dodavati pomalo vode).
2. U ohlađene jabuke dodati rum (ili calvados), limunov sok i koricu, a marmelade dodati po želji da bi se smjesa mogla lako razmazati.
- Biskvit:

1. U dublju posudu sipati šećer i ulje i mutiti mikserom dok se šećer ne rastvori.
2. Dodavati jedno po jedno jaje i umješati u smjesi šećera i ulja. Dodati limunovu koricu.
3. Postepeno žlicu po žlicu brašna i umješati lagano kuhačom.
4. Na kraju u smjesu dodati i umješati jogurt.
5. Peći dva biskvita po 25 minuta, u pećnici prethodno zagrijanoj na 180 stepeni.
6. Biskvite ohladiti. Prvi biskvit postaviti na četvrtastu tacnu, premazati nadjevom i poklopiti drugim biskvitom, pa posuti šećerom u prahu.
7. Kolač ostaviti u hladnjaku oko sat vremena, a zatim narezati kocke i poslužiti.



Poslužite uz popodnevni čaj ili kafu i PRIJATNO!

srijeda, studenoga 12, 2008

Pečenje kruha je umjetnost i nauka

Pasionirana sam sakupljačica lijepih kuharica. Jednog dana ću morati da ih popišem i evidentiram na računaru. Budući da me više zanima gastronomija od samih recepata, sve moje kuharice su više lijepe knjige sa pričama, nego praktične knjige iz kojih se može kuhati, a posebno nisu knjige koje se mogu listati masnih ruku za vrijeme same pripreme jela (uz mali broj izuzetaka domaćih i starijih kuharica koje nisu luksuzno urađene).

Dio mog najnovijeg ulova na Amazonu su knjige posvećene umjetnosti pečenja savršenog kruha i to:



The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread (Hardcover)
by Peter Reinhart (Author), Ron Manville (Photographer)


Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor (Hardcover)
by Peter Reinhart (Photographer)


Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers (Hardcover)
by Daniel Leader (Author), Lauren Chattman (Author)





Dok sam druge dvije za sada samo prelistala, pročitala sam teoretski dio iz prve i mogu reći da mi je otvorila sasvim nove vidike u pripremi jedine namirnice i jedinog iskušenja (pored vrhunske čokolade) na ovom svijetu kojem ne mogu odoliti, pripremi kruha i peciva. Nijedan kolač na ovom svijetu nije vrijedan kao fino mirisno pecivo. Marie Antoinette uostalom nije rekla da siromašni puk koji nije imao za kruha jede kolače već brioše (."Qu’ils mangent de la brioche")

Wow!!! Sve pozitivne kritike drugih kupaca knjige su na mjestu. Peter Reinhart je moj novi genije, moj guru u pripremi kruha.

Njegove pekarske formule možda na prvi pogled djeluju komplikovano, ali kao nekog ko uvijek razmišlja na matematički i analitički način mene je oduševio sam taj princip. Uz pomoć Reinhartovih formula mogu da napravim manji ili veći kruh, već prema potrebi.
Knjiga uključuje nemali broj recepata (ima ih prilično mnogo iz raznih dijelova svijeta standardnih i pljosnatih, obogaćenih i najjednostavnijih – kruha, peciva, pizza, focaccia...), a sudeći prema dobijenim kritikama na Amazonu svi garantiraju uspjeh.

Reinhart razvrstava čak 12 faza u izradi kruha (od kojih se jedanaesta odnosi na konzumaciju, a dvanaesta na čuvanje). Posebno je zanimljiva faza oblikovanja, gdje je postupak izrade najčešćih oblika prikazan korak po korak, vrlo dobro, za sve koje nemaju previše iskustva.

Ono što mi je inicijalno privuklo interes za ove knjiga je moja zainteresovanost da naučim apsolutno sve (ili barem što je više moguće) o izradi tzv. kiselog tijesta (sourdough, sauerteig, pate levain...). Reinhart me je u pogledu moje znatiželje oduševio jer daje barem pet formula za njihovu izradu, pored njemačkog metoda kisele raži koji mi je bio poznat. Danas je srijeda i večeras startam sa uzgojem prve kulture, nadam se da će do nedjelje, koja je inače moj dan za pečenje biti dovoljno narasla i spremna za upotrebu.

Ove knjige su toliko izuzetne i vrijedne pažnje svakog ljubitelja kruha i peciva, svih onih koji se ne zadovoljavaju kvalitetom kruha iz lokalne prodavnice, već od njega očekuju mnogo više, bolju, ukusniju i zdraviju namirnicu. Bilo koja od ove tri knjiga će im dobro doći da pronađu svoje omiljeno pecivo, a mislim da je naročito interesantna knjiga koja se bavi isključivo kruhom i pecivom od integralnog brašna. Zamislite, sadrži čak i recepte za integralne kroasane i integralne brioše. Čitaoci preporučuju Reinhartovo tijesto za integralnu pizzu, kao izuzetno, to mi ostaje za provjeru.

Naprosto, ne mogu da vjerujem da je ova knjiga dugo vremena bila na mojoj listi želja, pa da sam je čak i izbrisala, da bi moj interes ponovo oživio i da bi je konačno nabavila i ODUŠEVILA SE, kao rijetko kojom. Ne samo da su ove tri knjige korisne, već su i vrlo lijepe i zadovoljavaju sve što tražim od knjige o kuhanju.

Sve tri knjige bi mogla preporučiti, ako ne sve tri onda barem prvu The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread (Hardcover)
by Peter Reinhart (Author), Ron Manville (Photographer)

ona je sve što treba znati o izradi kruha, i bukvar i doktorska disertacija.

Jučer sam naručila još jednu hvaljenu knjigu istog autora American Pie: My Search for the Perfect Pizza), izabrala opciju najbrže isporuke i pratim je na DHL-u. Očekujem je sutra i jedva čekam. WOW, djeco bit će pizza!!!!!

Za sami početak pažnju mi je privukao kruh od krumpira sa ružmarinom i maslinovim uljem. Koristila sam osnovne mjera iz recepta (podijeljene na tri, jer se radilo o eksperimentu). Kako nisam imala svježi ružmarin, a htjela sam probati kruh od krumpira, jednostavno sam ga izbacila, a kruh obogatila sjemenkama kumina, koji je moj omiljeni i provjereni dodatak svim pecivima.

Dakle, evo kako sam ga pripremila:

Predtijesto (sprema se najmanje 12 sati prije pripreme kruha):

U izradi ovog kruha Reinhart preporučuje predtijesto u kojem je sadržaj vode 66 % u odnosu na brašno. Ovo predtijesto naziva „biga“

100 g neizbijeljenog brašna za kruh (brašno je pšenično tip 850)
1 g instant kvasca (najbolje ga je izmjeriti mjericom koja dolazi uz pekač kruha)
60 – 70 ml mlake vode

Pomješati brašno i prašak za pecivo, postepeno dodati navedenu količinu vode, dok je brašno svu upije, a zatim napraviti kuglu, koja treba biti pomalo ljepljiva. Pokriti i ostaviti da se diže na sobnoj temperaturi oko sat vremena, a zatim u hladnjaku do pripreme kruha.

Tijesto:
Cijela količina predtijesta
125 g neizbijeljenog brašna za kruh (brašno za kruh je ono koje sadrži veći postotak glutena)
5 g soli
2 g suhog instant kvasca
80-100 g krumpira
5 ml ulja (preporučujem bučino, u originalu sa ružmarinom dodaje se maslinovo)
80 ml vode od kuhanja krumpira

1. Sat prije pripreme izvaditi predtijesto iz hladnjaka. Prebaciti na lagano pobrašnjenu radnu površinu, malo premjesiti i ostaviti da se dalje diže na sobnoj temperaturi do same upotrebe.
2. U međuvremenu skuhati krumpir (ja sam ga ogulila), procjediti i sačuvati vodu. Krumpir izgnječiti u pire.
3. Predtijesto izvaljati u valjak i podijeliti na 3-4 valjčića.
4. U dubljoj zdjeli pomješati brašno, so i instant kvasac. Dodati predtijesto, izgnječeni krumpir, ulje i veći dio sjemenki kumina.
5. Prebaciti tijesto na pobrašnjenu radnu površinu, mješati ga bacati i prebacivati oko 5-6 minuta.
6. Oblikovati štrucu, zarezati poprečno nožem na par mjesta i posuti ostatkom kuminovih sjemenki.
7. Ostaviti oblikovani kruh da raste na sobnoj temperaturi oko 1-1,5 sat.
8. Prije pečenja lim za pečenje postaviti u donju trećinu pećnica i okrenuti ga naopako (ako imate kamenu plpču, staviti nju umjesto ovog snalaženja). Zagrijati pećnicu na 200 stepeni.
9. Nadošli kruh peći u pripremljenoj pećnici 45 minuta.
10. Gotov kruh ohladiti prvo u otvorenoj pećnici oko 10 minuta, a zatim ga izvaditi i sačekati da se potpuno ohladi i servirati. (najbolje sa medom i maslacem).




Struktura ovog kruha je nešto zbijenija, kako sam pripremila malu štrucu, ne znam koliko se može održati svježim, ali je okus za deset. Probat ću varijantu sa ruzmarinom, nažalost samo sušenim.

utorak, studenoga 04, 2008

Amerika je glasala, svijet je pobijedio!


KONAČNO!

Martin Luther King imao je san. Sinoćnjom pobjedom Obame mislim da ga je dosanjo i da se negdje na nebu zadovoljno smješka gledajući zadovoljstvo crne Amerike.

Posljednjih mjeseci sa priličnom pažnjom sam pratila što se dešavalo u američkoj predsjedničkoj kampanji. Sinoć je utrka za Bijelu kuću konačno završena i pobjednik je kao što su Amerikanci očekivali, a svijet priželjkivao Barack Obama.
Prije par mjeseci kada je Hillary Clinton izgubila utrku za demokratskog kandidata moja vjera u pobjedu Demokratske stranke bila je poljuljana. Nisam očekivala da je Amerika spremna za crnog predsjednika, dok sam čvrsto vjerovala da je spremna za predsjednicu. Sinoć su Amerikanci dokazali da im je pun kofer administracije Georga W. Busha i Republikanaca i da su spremni prevladati i tako velike predrasude kao što je ona prema boji kože. Ovakvim izborom definitivno su u mojim očima popravili loš imidž koji im je nametnut dešavanjima nakon 11.09.2001-ve, i dva mandata G.W. Busha, od kojih je onaj prvi i izbori na Floridi, po meni poprilično (blago rečeno) skandalozan.
Šta je doprinijelo pobjedi još uvijek mladog, prilično zgodnog Obame?
Kampanja mu je bila izuzetna, skupa i efektna. Retorika u sučeljavanjima sa McCainom besprijekorna. Pokazao je da je McCain uzalud igrao na kartu Barackovog neiskustva, čovjek je briljirao. Njegovi trikovi i sitna podmetanja protukandidatu nisu bila prljava kao iz suparničkog tima (upoređivanje sa Osamom Bin Ladenom i aluzija na Obamino muslimansko porijeklo). Mišljenja sam da je i McCainov izbor Sarah Pailin potpredsjednicu doprinio Obaminoj pobjedi. Kada se uz starog McCaina pojavila ona, onako lijepa u savršenom kostimiću, pomislila sam "Gotovo je! Opet će zasjesti Republikanci. Ova će da preotme neodlučne i da osvoji američke žene koje su bile sklone Hillary..." Sreća pa su je raskrinkali. Žena se pokazala neskromnom, neiskrenom, neinteligentnom (što je politički korektan opis za glupost). McCainov adut pao je prije nego je zasjao.
Američko liderstvo u svijetu je neupitno, bolji američki predsjednik znači i bolji svijet. Nadam se kao i ogromna većina čovječanstva da će promjene u Bijeloj kući doprinijeti i boljitku svijeta. Čekajmo da se stiša euforija, da Obama izabere suradnike i nadajmo se boljem. Nadajmo se sigurnosti, okončanju besmislenih ratova, popuštanju tenzija u Iranu, nadajmo se konačno i finansijskom oporavku svijeta.