petak, siječnja 30, 2009

Žuto poput zlata

Kukuruzno brašno u tradicionalnoj bosanskoj kuhinji nije posebno zastupljeno. Moje nane su ga koristile samo za kuhanje cicvara i pura i pečenje kukuruze, tvrdog kukuruznog kruha.

Za razliku od Bosanki, kako je jednom prilikom napisala jedna od Coolinaričarki iz Srbije, "proje su Srpkinjama u defaultu". Kakvu su transformaciju doživjele proje od one obične umješane od kukuruznog brašna, vode (ili kiselog mlijeka) i malo ulja do onih sa slaninom, masnim sirom, kajmakom i svim i svačim duhovito su opjevali Rokeri s' Moravu. U toj pjesmici oni ismijavaju običaj da se u proju, koja je bila jednostavno sirotinjsko i zdravo jelo, utrpa svega (mrsnog i masnog) i tek malo brašna.

No, šalu na stranu...Proju pravim često i rado. Zgodna mi je sasvim jer što god da stavim (u razumnoj mjeri) doprinijet će okusu. Pripremam je na razne načine, onu običnu, umješanu samo od brašna, vode (ili kiselog mlijeka) i malo ulja, preko proja sa sirom ili kajmakom, komadićima šunke ili pršuta, ljutim papričicama...

Danas imam zadovoljestvo predstaviti par osnovnih peciva koje spremam od zlaćanog kukuruznog brašna.

Tvrda bosanska kukuruza

Ovaj kruh je tvrd i jede se udrobljen u mlijeko ili kefir, kiselo mlijeko (po želji se u kiselo mlijeko može dodati češnjak i smatra se da je odličan za obaranje krvnog tlaka).



Sastojci:
500 g kukuruznog brašna sa vodeničnog mlina (450 žutog i 50 bijelog)
½ kocke svježeg kvasca (20 g)
½ žlice šećera
1 žličica soli
1 ½ šolja vode
1 žlica ulja

Posip:
• 5 žlica žutog kukuruznog brašna
• 50 ml mlake vode
• 1 žlica ulja

Priprema:
1. U dubokoj posudi za mješanje, u pola šolje mlake vode (oko 35-36 stepeni) namrviti kvasac i pomješati ga sa šećerom i 50 g bijelog kukuruznog brašna. Pokriti i ostaviti na toplom pola sata da udvostruči volumen.
2. U nadošlu kvaščevu smjesu direktno usuti brašno, so i ulje. Preliti vrućom vodom, pa brzo dobro umješati drvenom kuhačom da svo brašno upije tekućinu. Ostaviti pokriveno da raste najmanje 8 - 12 sati (obično preko noći).
3. Okruglu manju tepsiju premazati uljem. Istresti smjesu za kruh i premazati posipom za koji se u mlaku vodu umješa kukuruzno brašno i ulje.
4. Peći u vrućoj pećnici na 240 stepeni oko 45-50 minuta.
Gotov kruh prebaciti u navlaženu kuhinjsku krpu (ili frotirni ručnik) i zamotati, pa sačekati da se ohladi.




Obična proja

Obična proja je zakon i temelj. Ostalo je nadogradnja.... pa da zabodem prvu lopatu i udarim temelje:




Sastojci:

• 350 g kukuruznog brašna
• 150 g bijelog pšeničnog brašna (meko za kolače)
• 1 prašak za pecivo
• 250 – 300 ml kiselog mlijeka ili mineralne vode
• ½ žličice soli

Priprema:
1. Pomješati obje vrste brašna sa praškom za pecivo.
2. U brašno dodati kiselo mlijeko i so pa dobro umješati smjesu da nema grudvica. Po želji se može dodati 250 – 300 ml kiselog mlijeka, jer smjesa treba da bude gusta lijevana, a u zavisnosti da li želite tvrđu ili mekšu varijantu.
3. Izliti u veću okruglu tepsiju. Peći u pećnici zagrijanoj na 200 stepeni 35-40 minuta.

Projice sa sirom i kajmakom

Kako ne volim meso, a ni nisam ni suhomesoljubac, ove projice obogaćene kvalitetnim sirom i pravim kajmakom su mi najdraže. S obzirom na jednostavnost sastojaka želim da to budu i najkvalitetniji sirevi, i kvalitetan mirisni kajmak sa tržnice, a ne neka supermarket gradska mljekara varijanta od maslaca i sira, koja jedino bojom liči na kajmak.



Sastojci:
15 žlica kukuruznog brašna
10 žlica bijelog brašna
2 jaja
200 ml jogurta
1 žličica praška za pecivo
½ žličice soli
100 g travničkog ovčijeg sira (užičkog ili sjeničkog – zreliji slani bijeli sir)
100 g livanjskog sira (sir tipa prave Goude, npr. Oldmaster – masni sir za rezanje tamnije žute boje sa crvenom korom)

Priprema:
Pjenasto umješati jaja i prašak za pecivo.
Dodati jogurt i so, a zatim obje vrsta brašna i zamjesiti kuhačom.
Dodati namrvljen travnički sir, nariban livanjski sir i rastopljen kajmak. Dobro umješati.
Napuniti kalupiće za mini tortice (ili kalupe za muffine, brioše i sl).
Peći u zagrijanoj pećnici na 200 stepeni dvadesetak minuta.

utorak, siječnja 27, 2009

Jedimo cjelovito

U godinama mog odrastanja, sedamdesetih i osamdesetih godina, vjerovalo se da je punomasno kvalitetnije od obranog i da je bijela zemička kvalitetnija od šnite mješanog kruha. Takva jedna zemička sa punomasnom Zdenkom, ili onim stravičnim sapunom zvanim "Buco sir" bila je standardna užina osnovnoškolaca. Danas nas uče da smo se hranili pogrešno. Ne samo da Zdenka (a posebno Buco) nije sir, već neka mješavina maslaca , biljnih masnoća i suhih tvari sira i kao takva zauvijek protjerana iz naših užina i doručaka, već bismo se i punomasne (i originalne) Goude trebali čuvati. No priča o siru i onome što se naziva sirom nije današnja tema, ali je namjeravam obraditi jednog lijepog dana.

Bijelo je strašno....

Rafinirane stvari poput bijelog šećera i brašna odavno ne kotiraju dobro. Od bijelog brašna i šećera ozloglašenija je jedino bijela koka.

Dopuštam da imam dilema oko izbora rafinirani šećer ili sirovi, ali kada je riječ o brašnu ogromnu prednost dajem izboru integralnog. Prednosti integralnog brašna i žitarica u odnosu na bijelo nedvojbene. Kada je o meni riječ ja ga biram zbog okusa (pun, bogat, raskošan), a od koristi za zdravlje kojeg ističu specijalisti navešću samo neke:

Kod osoba u kojih je barem polovina dnevnog unosa žitarica i prerađevina od žitarica u obliku integralnih žitarica
• Rizik od srčanog udara smanjuje se za 20-40%
• Rizik od dijabetisa tipa 2 smanjuje se za 20-40%
• Smanjuje se rizik oboljevanja od bolesti visokog krvnog pritiska, lošed (LDL) holesterola, povećanih triglicerida, a time i srčanih oboljenja
• Smanjuje se rizik moždanog udara
• Smanjuje se rizik oboljevanja desni
• Smanjuje se rizik oboljevanja od određenih vrsta raka (prije svega organa probavnog sustava)
• Smanjuje se rizik pretilosti

Dovoljno razloga?!? Sasvim dovoljno (meni bi i prvopomenuti razlo, bogatiji okus bio dovoljan).

Evo mog današnjeg doprinosa kulinarskim igricama blogerica sa prostora bivše države, a na temu integralno brašno. Ovom prilikom želim se zahvaliti i domaćici na izboru teme.

Krekeri od integralnog brašna sa mekinjama

Ne samo da su ovi krekeri napravljeni od integralnog brašna, već sadrže i mekinje, pravi mega zdravi snack.



Sastojci:
• 180 g integralnog brašna (organskog)
• 120 g pšeničnih mekinja (organskih) + za posipanje
• ½ vrećice praška za pecivo (organskog)
• 60 g maslaca
• 1 jaje
• 2,5 g soli

Priprema:
1. Pomješati brašno, prašak za pecivo, so i mekinje.
2. Dodati maslac narezan na listiće i ručno ga izmrviti i umješati u brašno.
3. Dodati jaje i umješati ga mikserom. Kada se formira lopta preraditi je još malo ručno.
4. Utisnuti tijesto u kalup veličine 20x30 centimetara, premazati sa malo vode i posuti mekinjama. Zarezati tijesto nožem na četverokutnike željene veličine krekera.
5. Peći u zagrijanoj pećnici na 180 stepeni 12-15 minuta, u zavisnosti da li želite manje ili više hrskave krekere.
6. Gotove krekere dok su još topli do kraja izrezati i ohladiti u kalupu, a zatim izvaditi.
7. Odmah se mogu jesti i garantovano i pojest, ali ako ih preostane mogu se čuvati u metalnim kutijama sa poklopcem (kod mene još nisu dočekali da budu pohranjeni, barem ne kada ih se pravi u navedenoj količini).

Integralna makovnjača




Subote mirišu na germitajg sa pekmezom od šljiva ili drenjka. Nove godine mirišu na obavezne orehnjače i makovnjače. Iako je u oba slučaja posla u jednakoj mjeri, neki je vrag da su se ove svečane štrudle spremale ponekad, obično za slavlje, a "obični germitajg" skoro svake sedmice ili barem svake druge. Obična makovnjača/orehnjača ili naprosto štrudkla sa nadjevom po volji (pekmez, sir, jabuke) dobit će novu dimenziju ako se uobičajno bijelo brašno zamjeni integralnim, a bijeli šećer smeđim.

Sastojci:

Tijesto za štrudlu:
Idući na sigurno koristila sam instant kvasac, ne zamjerite.
• 500 g integralnog brašna
• 1 vrećica instant kvasca
• 60 g smeđeg šećera
• limunova korica (naribana korica 1 limuna)
• 2 žlice meda
• 1 žlica ruma
• 5 žlica ulja
• 150 ml mlakog mlijeka

Nadjev od maka:
Ako nešto ne volim to je sladak (presladak) nadjev u makovnjačama. Zato u tradicionalnim receptima uporno smanjujem propisane količine i balansiram ih limunovim sokom, rumom i medom. Evo mog omiljenog omjera:
• 250 g mljevenog maka
• 50 g smeđeg šećera
• 100 ml mlijeka
• Svježe iscjeđeni limunov sok
• 2 žlice ruma
• Med

Priprema:

Tijesto:

1. U brašno umješati instant kvasac i limunovu koricu. Dodati šećer, med, ulje i rum.
2. Dodati nešto više od polovine mlakog mlijeka i početi sa mješanjem tijesta. Mješati mikserom najmanjom brzinom uz postepeno dodavanje preostale količine mlijeka.
3. Kada se umješa tijesto nastaviti sa ručnom doradom još desetak minuta, a zatim ostaviti na toplom da udvostruči obujam.
4. Naraslo tijesto preraditi na lagano pobrašnjenoj radnoj površini. Razvaljati na 2-3 milimetra debljne, premazati nadjevom i zarolati.
5. Prebaciti štrudlu u tesiju koju smo malo prmazali uljem i ostaviti da raste još pola sata, a za to vrijeme zagrijati pećnicu na 200 stepeni.
6. Peći u zagrijanoj pećnici 45 minuta.

Nadjev:

1. Prokuhati mlijeko sa šećerom i pustiti da lagano kuha oko 5-6 minuta. Ohladiti da postane mlako, a zatim preliti preko maka.
2. U smjesu dodati limunov sok, rum i meda 2-3 velike žlice da se dobije fina smjesa.





Integralne pogačice sa grožđicama

Naprosto fine i ukusne. Slatke pogačice kao fina slatka užina ili za doručak uz mlijeko. Mali snack za polizati prstiće...




Sastojci:

• 150 g grožđica
• 100 ml rakije
• 500 g brašna
• ½ paketića instant kvasca
• 150 ml narančinog soka
• 50 g šećera
• 2 žlice meda
• 1 žlica ulja
• Šećer u prahu i kakao za posipanje

Priprema:
1. Grožđice namočiti u rakiji oko sat vremena.
2. U brašno umješati instant kvasac, a zatim dodati šećer, med, ulje, narančin sok i ocjeđene nasjeckane grožđice.
3. Ostaviti da tijesto miruje na toplom oko sat vremena, a zatim razvaljati u četverokutnik. Zarolati u salamu i narezati pogaćice debljine 5 milimetara.
4. Ostaviti na toplom još pola sata, a zatim peći u pećnici zagrijanoj na 200 stepeni oko 35 minuta.
5. Ohlađene posuti mješavinom šećera u prahu i kakaa.

srijeda, siječnja 21, 2009

Slatka mala zadovoljstva

Eto i sve Nove godine (četiri), osim one kineske, su iza nas. Koliko su Kinezi zastupljeni u ovim našim krajevima (konkretno u Sarajevu ih ima više nego Jevreja) obilježićemo i njihovu koja ove godine nastupa 23. januara, dakle za dva dana.

Sa novogodišnjim i drugim blagdanima prošlo je i vrijeme stolova prepunih finih suhih kolača, poneke torte (i u pozadini, umornih domaćica, brašna po kuhinji na sve strane, šerpi sa ostacima kreme koju je šteta baciti, a žalosno polizati). Počinje novo ludilo, ludilo karnevala, a sa karnevalima i vrijeme krafni i fritula (to je već tema nekog narednog posta).

Kao i svake godine igrala sam na sigurnu kartu sa tri provjereno dobra kolača, koji mogu stajati danima, ne treba im hladnjak (koji je ionako prepun), a što su stariji to su i bolji, mekši i prhkiji. Tako sam pripremila šape, vanilice i kolač "dan i noć".

Pored ova tri pripremila sam još dva, jedan je moj eksperiment (sa tahini pastom), a drugi je iz provjereno dobrog kulinarskog magazina (čokoladne kiflice).

Šape

Šape su u mojoj kući posebna priča. Ne znam da je prošlo i jedno jedino slavlje od mog ranog djetinjstva bez šapa. Iako su u bilježnici zapisana četiri recepta, uglavnom ih pripremam po onom po kojem ih je pripremala mama i moja majka. Moja mama, doduše nekad pretjera sa orasima, odnosno doda ih više nego je propisano.




Sastojci:

Sastojke navodim u šoljama za kafu, jer su tako zabilježeni u sveščici.

• 1 ½ šolja mljevenih oraha (može i 2 pune)
• 1 šolja maslaca
• šolja šećera
• 1 šolja meda (neki fini aromatični, ja uzimam lavandu iako je u Bosni omiljeni lipov)
• šolje brašna
• ½ vrećice prašaka za pecivo
• velika ili 3 mala jaja
• šećer u prahu
• 1 žlica limunove korice

Priprema:

1 Umješati pjenasto maslac sa šećerom.
2 Dodati mljevene orahe, brašno i prašak za pecivo, limunovu koricu i zagrijan med. Dodati prvo dva cijela jaja, pa početi sa mješanjem tijesta. Po potrebi dodati lagano umućeno treće jaje (ako su jaja malena domaća, a ne ona od galofag kokoši koje nose jaja veličine šake). Dobijeno tijesto mra biti sjajno i bez grudvica.
3 Napuniti kalupčiće za šapice i peći ih u zagrijanoj pećnici na 220 stepeni 15-20 minuta, u zavisnosti želite li da ostanu mekši ili da budu dobro pečeni i da čekate par dana da omekšaju.
4 Ohlađene prevrunuti i istresti iz kalupa, pa uvaljati u šećer u prahu.



Ostaju svježe danima i nije nikakva šteta pripremiti i velike količine.

Prhke vanilin kiflice

Još jedan stari recept izmišljen ko zna kada, prenošen s koljena na koljeno u generacijama žena sa naših prostora i šire. Poznaju ga i češke i slovačke i mađarske domaćice, pa je prema tome u Bosni, najvjerovatnije ostavština dama koje su sa austrougarskim oficirima i inžinjerima došle u ove krajeve.

Kao i šapice i ovi kolačići su obilježili sva mala i velika slavlja u mom djetinjstvu. U jednom periodu života insistirala sam da se pune Eurokremom (Kinderladom mljac...), ali danas mi je tradicionalni nadjev sa marmeladom i orasima daleko draži.

Sastojci:

• 500 g brašna
• ½ vrećice instant kvasca
• ½ vrećice praška za pecivo
• 125 g šećera
• 2 vrećice vanilin šećera
• 125 g maslaca
• 180 ml kiselog vrhnja
• 2 žumanca

Za nadjev:
• marmelada od šipka (ili neka druga slatka marmelada)
• nasjeckani orasi


Priprema:

1 Pomješati brašno sa instant kvascem i praškom za pecivo.
2 Pjenasto umješati maslac sa šećerom i vanilin šećerom, pa dodati žumanca i kiselo vrhnje.
3 Izmješane sastojke dodati u brašno i prvo mikserom, a zatim ručno mješati tijesto, koje treba biti čvrsto na dodir i sjajno. Izrađeno tijesto ostaviti u hladnjaku da odstoji 1-2 sata.
4 Ohlađeno tijesto razvaljati na debljinu 2-3 milimetra i većom čašom vaditi krugove.
5 Na sredinu svakog kruga staviti žličicu nadjeva (pomješati marmeladu sa nasjeckanim orasima) i preklopiti krajeve.
6 Poredati kiflice u pleh obložen papirom za pečenje, pa ih peći u pećnici zagrijanoj na 200 stepeni 25 minuta.
7 Ohlađene uvaljati u šećer u prahu.




Kolač – Dan i noć (Un jour at nuit désir)




Dozvolite mi pjesničku slobodu da za ovaj mnogo fini kolačić sklepam francuski naziv (iako nemam pojma francuski). Zašto francuski? Čini mi se da ove fine kore i još finija krema pripadaju negdje u francuske dacquoise, mada ne izgledaju tako profinjeno (domaće je domaće) kao u pariškim slastičarnicama (patisserie), ali nisam ni ja Pierre Hermé.

Da ne budem lažno skromna, kolač ipak zahtjeva vještinu i prilično truda, ali je stvarno izvrsnog okusa i vrijedi se malo pomučiti (tj. ja sam se pomučila, što ne mora značiti da je priprema teška).




Sastojci:

Kora sa orasima (tamna kora):

• 4 bjelanca
• 150 g šećera
• 150 g oraha
• 1 žlica brašna

Bijela kora:

• Snijeg 4 bjelanca
• 4 žlice šećera u prahu
• 4 žlice brašna za kolače
• 1 žlica rastopljenog maslaca
• ¼ vrećice praška za pecivo (mala žličica za mješanje kafe)

Krema:
• 4 žumanca
• 4 žlice šećera u prahu
• 200 g čokolade
• 200 g maslaca
• 0,5 dl jake kafe
• 1 žlica ruma

Za posipanje:
• Šećer u prahu

Priprema:

Kora sa orasima:
1. Upjeniti bjelanca i uz postepeno dodavanje šećera napraviti čvrst snijeg.
2. U snijeg umješati brašno i mljevene orahe i lagano pomješati.
3. Četverokutni kalup dimenzija 20x30 centimetara obložiti papirom za pečenje i na pripremljeni papir izliti smjesu i poravnati lopaticom.
4. Peći na srednje jakoj temperaturi (160 stepeni) oko 20-25 minuta, a zatim provjeriti čačkalicom da li je biskvit pečen.
5. Pečeni biskvit ohladiti u kalupu, izvrnuti na žicu i odvojiti papir.

Bijela kora (bijeli biskvit):
1. Upjeniti bjelanca i uz postepeno dodavanje šećera u prahu izraditi čvrst snijeg.
2. U snijeg dodati brašno, prašak za pecivo i lagano umješati.
3. Na kraju u snijeg umješati žlicu rastopljenog maslaca (u tekućem stanju). Smjesu uliti u kalup obložen papirom za pečenje.
4. Peći u pećnici zagrijanoj na 160 stepeni oko 25 minuta.

Čokoladna krema:
1. U žumanca dodati šećer u prahu, lagano ručno umješati, a zatim ručnim ili štapnim mikserom mješati i kuhati na pari dok se krema ne zgusne.
2. U toplu (ali ne i vruću) kremu umješati rastopljenu čokoladu.
3. Pjenasto izraditi maslac, a zatim ga dodati i dobro umješati u kremu.Dodati rum i kafu i umješati.

Slaganje:
1. Smeđu koru položiti na pladanj. Premazati kremom i poklopiti bijelom korom.
2. Odrezati viškove kora da se poravnaju. Rezeti komade 2,5x 5 centimetara. Posuti šećerom u prahu.




Kolač se može čuvati izvan hladnjaka i ostaje svjež sedam dana.



jedina zamjerka je što ne znam da li bi ga trebalo uzeti u ruku i jesti (za to je prevelik) ili bi ga trebalo jesti žličicom (za to je previše prhak).

utorak, siječnja 20, 2009

Preko hljeba pogače

Izreka kojom se u narodu opisuje osoba koja traži previše nikada mi nije bila jasna. Iako sam imala pet iz logike, a na testovima logičke zagonetke uspješno i brzo rješavala, zašto se kaže "preko hljeba/kruha pogače" nije mi bilo jasno, a nije ni danas.

Favorizuje li se ovom izrekom pogača?

U djetinjstvu pogača mi je bila draža od kruha. Jednostavni razlog za to je bio taj što se pogača mijesila i pekla kući, a kruh se kupovao u samoposluzi. A izbor i nije bio neki... Dvije gradske pekare pravile su bijeli kruh. U doba krize, krajem osamdesetih, počele su sa pravljenjem polubijelog tzv."narodnog kruha" koji se prodavao po nižoj cijeni i to je bila i prvo priznanje da i u socijalističkom sistemu postoji sirotinja.

Uz današnju ponudu od najmanje petnaestak vrsta kruha izreka "preko kruha pogače" mi je još nejasnija. Danas više ne znam da li više volim neki dobar obogaćeni kruh ili običnu pogaču. Jedno sam ipak sigurna, pravi sam škrobni ovisnik, pogača ili kruh, sve ću pojest sa većom slašću nego i najkvalitetniji kolač.

Ovo su moje najdraže jednostavne pogače.

Ramazanska pogača




U vrijeme muslimanskog mjeseca posta, Ramazana, bosanske čaršije miomirišu somunima. Somuni su obavezni uz iftar, prvi obrok nakon dnevnog posta. Dok se somuni jedu uz večeru i kupuju u pekarama koje su na najboljem glasu, pogače se spremaju za sehur, posljednji obrok prije otpočinjanja dnevnog posta.

Ova pogača je obogaćena varijanta obične bosanske pogače, sadrži mlijeko i jaja, jer treba biti hranjljiva i pružiti dovoljno energije za predstojeći napor.




Sastojci:

• 500 g brašna
• 1 vrećica praška za pecivo
• 1 žličica šećera
• 2 jaja
• 1 žličica soli
• 220 ml mlijeka ili mlaćenice
• 1 žlica ulja
• žumance i malo mlijeka za premazivanje
• ćurekot i susam za posipanje


Priprema:

1. Prosijati brašno i umješati prašak za pecivo i šećer.
2. Napraviti udubljenje u koje se dodaju jaja, mlijeko (ili mlaćenica), so i ulje.
3. Mikserom umješajte tijesto da se formira kugla (oko 2-3 minute mješanja mikserom), a onda nastaviti mješati ručno da se dobije mekano tijesto (oko 5-6 minuta ručnog mješanja).
4. Oblikovati okruglu pogaču (slobodne forme) i po želji je ukrasiti trakicama tijesta.
5. Premazati mješavinom malo ulja i mlijeka i posuti ćurekotom i susamom.
6. Peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 stepeni oko pola sata.

Ovo je najbolja bosanska pogača, mirisna i mekana poput duše bosanske... I još jednostavna poput zemlje Bosne.






Masna kukuruzna pogača

Od velikog broja proja od one najprostije koja se sprema samo od mješavine kukuruznog i pšeničnog brašna, kisele vode i ulja do onih bogatih sa mesom, povrćem ili masnim sirom ova je ubjedljivo moj favorit.




Sastojci:

• 350 g kukuruznog brašna
• 250 g finog bijelog brašna
• 1 vrećica praška za pecivo
• 1 žličica soli
• 1 jaje
• 125 g kajmaka
• 200 ml mlijeka

Priprema:

1. Pomješati obje vrste brašna, prašak za pecivo i so.
2. Napraviti udubljenje u sredini i dodati jaje i provreli kajmak.
3. Dodati mlijeko i umješati gusto tekuće tijesto (kao kod masnih slatkih biskvita).
4. Izliti tijesto u kalup, posuti susamom ili ćurekotom.
5. Peći u zagrijanoj pećnici na 200 stepeni oko 25 minuta (testirajte čačkalicom).



Ovo je slani kolač, a ne samo proja...

Komiška pogača

Od tri sestre, dalmatinske pogače, najdraža mi je forska. Slana riba, tvrdi kozji sir, kapula, malo maslina i pravi gastro užitak je zagarantiran. Kjomiška se ne razlikuje od forske u ovim temeljnim sastojcima, samo su dodate rajčice pirjane na luku.




Sastojci:

Mada se u receptima navodi bijelo brašno za kruh zbog toga što mi kombinacija slanih srdela, sira, luka i rajčice djeluje rustikalno odabrala sam kombinaciju integralnog i polubijelog pšeničnog brašna.

• 350 g polubijelog brašna
• 250 g integralnog pšeničnog brašna
• 1 žlica soli
• 250 ml mlake prirodne izvorske vode
• 20 g svježeg kvasca
• 2 žličice šećera
• 1 žlica maslinovog ulja
Nadjev:

• 10-12 komada usoljenih sredela
• 2 glavice luka
• 5-6 rajčica
• Suhi kozji (ili ovčiji) bijeli sir

Priprema:

1. Zagrijati oko 100 ml vode na 36-38 stepeni i rastvoroti kvasac sa 2 žličice šećera i žlicom brašna. Ostaviti da odstoji 10-15 minuta.
2. Pomješati obje vrste brašna sa malo soli i u udubljenje u sredini dodati nadošli kvasac. Pokriti kvaščevu mješavinu brašnom, a zatim dodati ulje i postepeno ostatak mlake vode. Zamjesiti mekše tijesto. Prvo miješati 2 – 3 minute mikserom sa spiralnim nastavcima najmanjom brzinom, a zatim još 4-5 minuta najvećom.
3. Prebaciti tijesto na lagano pobrašnjenu površinu i mješati ručno još 10-tak minuta. (prema nekim poznavaocima kruha, tijesta od tamnog i integralnog brašna nikada nije suvišno duže mjesiti).
4. Ostaviti tijesto da miruje sat vremena. U međuvremenu uključiti pećnicu na 220 stepeni i u nju postaviti lim za pečenje okrenut naopako.
5. Pripremiti nadjev tako što ćete očistiti srdele, upržiti luk narezan na kolutiće i na njemu omekšati oguljenu rajčicu dok se ne dobije gust umak.
6. Nadošlo tijesto podijeliti na dva dijela. Svaki dio razvući poput nešto deblje kore za pizzu. Sa malo oštrog brašna pobrašniti alu foliju i postaviti jednu koru. Nadjenuti srdelama, pirjanim rajčicama i odozgo naribati koziji sir. Poklopiti drugom korom, uvrnuti krajeve da nadjev ne bi iscurio i ostaviti još desetak minuta na toplom. Prije pečenja premazati gornju koru vodom u koju se doda malo maslinovog ulja.
7. Peći pogaču oko 40 minuta.

srijeda, siječnja 14, 2009

BRESKVICE vs. "breskvice"



Jedan od najomiljenijih kolačića koji se obično nađu na novogodišnjim trpezama domaćica sa naših prostora su breskvice. Izgledaju dekorativno, a okusom neodoljive, dovoljan su razlog da zauzmu centralno mjesto među kolačićima. Da, ali? Koji recept od barem tri različita odabrati? Onaj sa maslacem ili onaj sa uljem? Onaj sa praškom za pecivo ili onaj sa kvascem? Jedini savjet je, ukoliko ih pripremate u posljednji čas da se priklonite provjerenom. U protivnom vam se može desiti da iskoristite sastojke, a dobijete razoračavajući rezultat, da ne kažem nejestive kolačiće.

Nešto slično mi se desilo ove godine. Isprobala sam recept koji mi je bio potpuno različit, zvučao je dobro, kad ono – cigla. Okolo kalajli, iznutra belajli. Kolačići koje sam napravila otprilike sedam dana prije same proslave Nove godine, očekujući da će u novogodišnjoj noći biti naprosto fenomenalni oduzeli su mi dosta vremena (žali Bože), a ispraznili su mi bočicu sa bojom i aromom breskvica.

Kada sam shvatila da je trud bio uzalud, ostalo mi je jedino da se vratim provjerenom receptu i veče uoči dočeka napravim moje breskvice, ali bez dovoljno boje, kako mi je bilo mrsko otići u veću prodavnicu potražiti neophodni sastojak.

BRESKVICE



U praksi sam probala breskvice sa uljem i breskvice sa maslacem. Nisam probala varijante sa mašću, niti varijantu sa kvascem i uljem (taj mi se činio kao recept za neko obično slatko dizano pecivo i ne znam kako bi ispalo).

Recept koji mi je apsolutni favorit, koji uvijek, baš uvijek ddaje PRAVI rezultat je ovaj:

Sastojci:
Biskvit:
• 350 g brašna
• 3 jaja
• ½ praška za pecivo
• 200 g šećera
• 100 ml ulja

Nadjev:
• 100 g oraha (otprilike)
• Mrvice od biskvita
• 10 ml ruma
• Marmelada od breskve

Ukras:
• Ekstrakt vanilije
• Ekstrakt breskve
• Malo mlijeka
• Kristal šećer

Priprema:
1. Umješati šećer i jaja, a zatim dodati 5 žlica brašna i ulje, pa umješati tijesto kao za biskvit. Ostaviti da stoji oko sat vremena.
2. U prethodno biskvitno tijesto postepeno dodati ostatak brašna da se dobije meko i pomalo ljepljivo tijesto (što mora biti jer je velika količina šećera i ulja). Tijesto u početku povezati mikserom, a zatim mješati rukom da se sastojci sasvim uvežu.
3. Zagrijati pećnicu na 180 stepeni i obloažiti pleh papirom za pečenje.
4. Hladnim rukama oblikovati loptice i redati ih na papir za pečenje.
5. Peći 12 minuta, a zatim ih odmah izvaditi i povući na rešetku da se malo ohlade.
6. Dok su još prilično topli vaditi malene kuglice biskvita (ja to radim onom spravicom kojom se dube jabuke).
7. Od izdvojene mase napraviti mrvice, malo ih poškropiti rumom, dodati mljevene orahe i marmelade od marelice da se dobije fina smjesa (ovo mi je teže definisati, ali takva da nije žitka, ali nije ni previše čvrsta).
8. Nadjevom puniti jednu polovicu izdubljenih loptica i poklopiti drugom.
9. Zagrijati 1 šolju mlijeka. Podijeliti mlijeko u dva sudića. U jedan dodati ekstrakt breskve, a u drugi ekstrakt vanilije. Umakati breskvice u žutu boju, a zatim i u crvenu.
10. Na kraju uvaljati u kristal šećeru.

"Breskvice"



Recept je bio drugačiji. Neobičan, izazovan. Morala sam ga isprobati, a očekivala sam da će biti fenomenalno prhke. No, šipak... Negdje sam omanula u pečenju ili je pak sam recept neprikladan.

Ali, izgledaju zaista lijepo i izazivale su me sve dok nisam zagrizla.




Sastojci:
• 500 g brašna (pola meko tipa 400 pola oštro tip 0)
• 1 prašak za pecivo
• 250 g maslaca
• 5 kuhanih žumanaca
• 200 g šećera
• 2 vanilin šećera
• 2 žlice mlijeka

Nadjev:
• Rum
• Mrvice biskvita
• Marmelada

Ukrašavanje:
• Ekstrakt breskve
• Ekstrakt vanilije
• Kristal šećer

Priprema:
1. Brašno prosijati sa praškom za pecivo.
2. U ispasirana žumanca dodati maslac i šećer i sve zajedno pjenasto izmiksati da maslac postane kremast i da se šećer rastvori.
3. U kremastu smjesu dodati brašno i izraditi tijesto mikserom, a zatim ručno.
4. Ostaviti tijesto da miruje (na sobnoj temperaturi) oko sat vremena.
5. Oblikovati kuglice i peći ih u zagrijanoj pećnici na 180 stepeni 20 minuta.
6. Izvaditi kuglice na žicu, a zatim ih tek malo ohlađene izdubiti (ako uspijete).
7. Mrvice biskvita poškropiti rumom i povezati marmeladom.
8. Nadjenuti jednu polovicu loptica i poklopiti drugom.
9. Boju pripremiti kao i u gornjem receptu i ukrasiti na isti način.

ponedjeljak, siječnja 05, 2009

Miris bosanske kuhinje

Kada se pravi halva, miris se ne može sakriti. Pitanje je da li ga uopšte želim sakriti. Air wick raspršivači, strateški su raspoređeni u mom stanu, napa u funkciji, ali kada uđem u stan osjeti se taj miris.

Nekada se halva spremala svakog petka da bi kuća zamirisala. Tada su se mirisi iz kuhinje prikrivali koricom naranče ili jabuke, par klinčića ili komadićem cimeta na kolu šporeta. Vještački osvježivaći prostora navada su našeg vremena, a kupujemo ih jer nam je moćni marketing stvorio sliku da su nam neophodni. Dakle, halva treba da zamiriše, a ne da usmrdi kuću.

Ovo je post o halvi, običnoj halvi od brašna.

Više je vrsta halve, osim ove najprostije, halva se može pripremati sa svim vrstama orašastih plodova ili kombinovanjem brašna i oraha. Može da se pravi sa medom ili pekmezom od jabuka umjesto šećera. Najpoznatija van naših prostora je tahin halva pripremljena sa tahini pastom, odnosno pastom od preprženog susama. Ono što je kod Dalmatinaca poznato kao mandulat, a vrlo slična stvar u Italiji, Francuskoj i Španiji poznato kao nugat, u Bosni se naziva bijelom halvom. Tahin halvu i bijelu halvu kupujem po slastičarnicama, sve obične spremam, istina vrlo rijetko.

Iako je najjednostavnija od bosanskih slatkiša, halva se svakako iznosi pred goste, pa se čak smatra da je čast biti počašćen halvom. Jednostavna za pripremu, od najosnovnijih sastojaka, koji se mogu naći i u najsiromašnijih, a tako fina, zaslužuje da joj posvetim barem zrno pažnje i prezentiram je. Iako sam spremila više vrsta kolačića za Novu godinu, čast da otvori novu godinu, barem na mom blogu, pripala je najobičnijoj halvi...

Obična halva

Sastojci:

• 125 g maslaca
• 250 g brašna
• 250 g šećera
• 250 ml vode

Priprema:

1. Prvo treba pripremiti agdu od vode i šećera i držati je pripremljenu za zalivanje na štednjaku (šporetu).
2. Rastopiti maslac u dubljoj posudi sa debelim dnom.
3. Kada se maslac ucvrči nasuti brašno koje treba pržiti sve dok ne dobije finu svijetlo smeđu boju. Pri tome brašno treba mješati drvenom kuhačom.
4. Kada se postigne željena boja halve treba vrlo pažljivo,čuvajući ruke i lice, dodati svu količinu agde i kuhati uz mješanje (drvenom kuhačom, nipošto metalnom ili silikonskom) oko 15 minuta ili još i više.
5. Vaditi halvu većom žlicom na tanjur i posuti bilo samo šećerom, bilo orasima, lješnjacima, pistacijama.



Rešdija

Rešdija je slatkiš vrlo sličan halvi, sastojci su isti, postupak i izgled se razlikuju. Inače, teško da poznajem ikoga ko je ikada čuo za rešdiju. Ako utipkate rešdija na pretraživač na googlu, nećete izguglati ništa.

Sastojci:

• 250 g nišeste
• 400 ml vode
• 125 g šećera
• 125 g maslaca

Priprema:

1. Umješati nišestu sa vodom da se dobije rijetka smjesa.
2. Zagrijati i rastopiti maslac i dodati umješane ostale sastojke.
3. Uz mješanje drvenom kuhačom pržiti dok se ne dobiju kuglice poput bisera.
4. Gotovo posuti šećerom.